发芽谷物

【为什么发芽谷物面包最健康？】

     Peter Reinhart's的书里介绍说，当把整粒的谷物（比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等，或者豆子，如小兵豆，鹰嘴豆等）泡在水里，在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。

    1.足够的水保证了种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解；
    2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活，为种子生长提供能量；
    3.形成一种新的分子:麦芽糖。

    尤其是大麦，含有很多的麦芽糖，所以被拿来酿酒。

    在这个过程中，维生素的数量和被人身体的利用率都会提高，尤其是维生素A、B、C，钙、铁、钾也会被释放出来；里面的碳水化合物更容易被消化。

     被研磨过的谷物不能发芽，因为胚芽、胚乳已经被破坏了。

     被浸泡过的谷物，由于酶的活动，会释放出更多香味，当拿来做面包的时候，会给面包增加自然地香味，面包表皮也会更香，颜色呈金黄色。

     白面包没有经过这一系列的生化过程，只保留了只含有简单碳水化物的胚乳，自然没有麦香，所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。