京味炸灌肠

作者： 食尚小米

北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过现在福兴居早已不符存在。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

用料

• 成品灌肠
• 蒜
• 香油
• 凉白开水
• 盐

京味炸灌肠的做法步骤

步骤 1

大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了

步骤 2

刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；（切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面后一点，一面薄一些 ，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。）

步骤 3

平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可（也可以浇到炸好的灌肠上面）

京味炸灌肠的小贴士

1、色泽金黄，外焦里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有风趣。 2、切灌肠时，刀两面沾些水，这样可以把灌肠切得更完美、且不易沾刀。 3、在家庭里吃时，觉得蒜汁还是蘸食比较好，那样每一口的灌肠会觉得更清脆。 4、煎制过程中切忌不要火过大，不然很容易把灌肠炸焦影响口感。

菜谱创建时间：2011-02-16 18:50:13