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新菇炖山瑞的做法
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新菇炖山瑞

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作者: xcf
xcf

新菇炖山瑞的用料

新菇炖山瑞的做法步骤

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步骤 1

先把山瑞(甲鱼)置砧板上,待它伸出头时,快刀将其颈部砍至半断,一边放血,一边解剖;2。 用左手抓住它的头颈,把头向上垂直,右手执刀,在颈部靠壳处剖开,砍断两边颈骨,直割至尾部,分离成上下两边的壳和肉;3。 再清除内脏,去净脂肪,冲洗净血污;4。 用90℃的热水烫一下,然后再放入冷水盆中,剥去其外表的黑衣膜;5。 把750克山瑞肉砍成块,半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用;6。 将炒锅烧热,下少许生油,投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻,下少许料酒,并注入上汤煨数分钟;7。 出锅除去腥水,然后用开水把肉洗净,沥干水分,放适量盐、酱油、料酒拌匀,下油中炸一下待用;8。 将山瑞肉重新下锅,洒点料酒,加入适量的上汤和味精等调料,焖半小时后出锅;9。 再把山瑞装入扣碗,先放“裙边”等好肉,皮朝碗底铺好,再放次肉,最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等,并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时;10。 出笼拣去姜片、葱白、蒜末等,并隔出碗中的原汁,把山瑞扣在碟里;11。 最后用原汁调生粉勾成薄芡,淋在面上,再淋少许香油即成。1。 山瑞,鳖的一种。形体比一般鳖稍大,产于广东、广西及海南等地,用途与鳖相同。有雌雄之分,

步骤 2

制作提示

步骤 3

山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用

步骤 4

在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味

步骤 5

蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡

步骤 6

健康提示

步骤 7

用新菇扣制的山瑞,不但味美,而且营养丰富,具有壮腰补肾,润肺补血,强身健体等功效,是理想的高级佳肴

菜谱创建时间:2011-02-16 18:50:06
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