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山西过油肉的做法
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山西过油肉

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

山西过油肉的用料

山西过油肉的做法步骤

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步骤 1

A:肉片的处理

步骤 2

猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片

步骤 3

把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

步骤 4

锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可

步骤 5

放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散

步骤 6

约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油

步骤 7

出锅即是制成的肉片

步骤 8

B:炒制过程

步骤 9

蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段

步骤 10

胡萝卜洗净,切成菱形花片

步骤 11

超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

步骤 12

放入1勺花椒水

步骤 13

淋入1克山西老城醋

步骤 14

倒入10克酱油

步骤 15

放入胡萝卜片,炒约1分钟

步骤 16

放入蒜苔段,炒约2分钟

步骤 17

放入食盐2克,用铲子炒匀

步骤 18

放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟

步骤 19

淋入水淀粉50克,用铲子翻匀

步骤 20

滴入芝麻香油5克,翻匀

步骤 21

最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅

山西过油肉的小贴士

1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。 2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。 3.“山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。 4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。 5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。 6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。 7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。 8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。

菜谱创建时间:2011-06-21 10:44:18
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