山西过油肉的做法

山西过油肉

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

山西过油肉的用料  

山西过油肉的做法步骤

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  • A:肉片的处理

  • 猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片

  • 把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  • 锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可

  • 放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散

  • 约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油

  • 出锅即是制成的肉片

  • B:炒制过程

  • 蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段

  • 胡萝卜洗净,切成菱形花片

  • 超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  • 放入1勺花椒水

  • 淋入1克山西老城醋

  • 倒入10克酱油

  • 放入胡萝卜片,炒约1分钟

  • 放入蒜苔段,炒约2分钟

  • 放入食盐2克,用铲子炒匀

  • 放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟

  • 淋入水淀粉50克,用铲子翻匀

  • 滴入芝麻香油5克,翻匀

  • 最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅

山西过油肉的小贴士

1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。
3.“山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。
6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。
7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。
8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。

菜谱创建时间:2011-06-21 10:44:18
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