马兰拌香干的做法

马兰拌香干

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马兰头,又名马兰菊、竹节草、红梗菜,原是野生种,生于路边、田野、山坡上,全国大部分地区均有分布,实在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指为恶草,汉代东方朔的《七谏·沉江》说:“蓬艾入御床第兮,马兰踔而日加”,把蓬蒿、萧艾和马兰统统喻为佞谄嚣张的恶人。既然是恶草,当然就没有人肯去吃;直至明李时珍作《本草纲目》记载:“马兰头能散血消肿,利筋滑胎,解毒通麻”。才为马兰真正地平了反昭了雪。
然而经李时珍翻案后的马兰仍然仅仅是一味草药而已,尚未被大众接受为菜蔬。真正被广泛当作美味野菜,大概是在明末清初以后,袁枚在《随园诗话》里就曾说“马兰头者野菜名,京师所谓‘十家香’也。”一下子跃居为“十家香”,很明显此时的马兰已成为野菜珍品了。清袁枚主张“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”
当代名作家,人称“好老头”的美食家汪曾祺先生则喜欢把马兰头用开水烫熟挤干,拌以细盐、碎香干丁,再淋以芝麻油。当然也有人爱用马兰头配以嫩豆腐煮羹吃;或者先用热油煸鸡丝,再投马兰急火炒几下作下酒菜;或者以马兰与火腿末、海米、鸡丝调制成馅,用来包馄饨做饺子。一句话,想怎么吃就怎么吃,但最正宗最经典的吃法还是焯熟后加麻油凉拌。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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马兰拌香干的用料  

马兰拌香干的做法步骤

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  • 【马兰头的处理过程】

  • 马兰头的老叶和老梗摘除干净,放在清水里,加入1勺生粉,浸泡10分钟

  • 用清水冲洗干净,捞出沥干水分

  • 锅内放入足量的清水,大火烧开

  • 放入洗净的马兰头

  • 加入一点食盐

  • 淋入一滴食用油,大火煮至水再次沸腾

  • 捞出马兰头,立即用冷水冲凉

  • 用双手将冲凉的马兰头挤干水分

  • 用刀将马兰头切成碎末

  • 【凉拌过程】

  • 切碎的马兰头

  • 香干用冷清水冲洗干净,切成小见方丁

  • 马兰头末和香干丁放入一干净的大碗中

  • 调入适量的食盐

  • 淋入芝麻香油

  • 用筷子搅拌均匀即可

马兰拌香干的小贴士

1.菜市场有两种马兰头,一种是商家剪去老梗和老叶的,价格贵一点,买回来稍微修整一下,洗干净就可以烧制;一种是没有修剪的,需要回家自己修剪,价格也相对便宜。
2.用生粉水浸泡一下马兰头,可以祛除表面残留的杂质。
3.焯烫马兰头时间不要太长,只要水再次烧开即可。
4.焯烫马兰头时加入食盐和食用油,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。同时也可以使马兰头熟后颜色更翠绿。
5.马兰头焯熟后,应立即用凉水给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温,营养素仍在流失,所以立即降温可以减少营养素的流失。
6.焯好的马兰头要反复挤干水分,才能发挥出马兰头特有的芳香味。
7.马兰头和香干切得越细小,口感越好,味道越浓郁。
8.调味料不需要多,只要一点盐、一点香油即可,调味料太多反而会影响菜的口感。

菜谱创建时间:2011-06-20 10:11:40

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