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青鱼煎糟的做法
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青鱼煎糟

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作者: xcf
xcf

青鱼煎糟的用料

青鱼煎糟的做法步骤

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步骤 1

将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;2。 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;3。 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;4。 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;5。 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;6。 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;7。 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;8。 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成

步骤 2

制作提示

步骤 3

香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里

步骤 4

糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸

步骤 5

历史文化

步骤 6

青鱼,又称黑鲩,乌青,是我国四大淡水养殖鱼(青鱼、草鱼、鳙、鲢)中的上品。青鱼以食螺狮为主,故有“螺狮青”之称。青鱼体大,肉层厚,肉质洁白,富含脂肪。头尾丰满,肝脏发达,青鱼各部,都是制作名菜佳肴的上好原料

步骤 7

青鱼煎糟是将青鱼先用香糟糊腌制,再用糟卤煎烹。是脍炙人口的上海传统名菜

菜谱创建时间:2011-02-16 18:50:03
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