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莲花鸡签的做法
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莲花鸡签

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作者: xcf
xcf

莲花鸡签的用料

莲花鸡签的做法步骤

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步骤 1

鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;2。 将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;3。 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;4。 把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张,撒上干淀粉;5。 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3 分钟;6。 面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;7。 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;8。 沥油后斜刀切成0。6 厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;9。 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席

步骤 2

制作提示

步骤 3

鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆

步骤 4

网油筋厚处可削去,或用刀拍平

步骤 5

此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口

步骤 6

因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克

步骤 7

历史文化

步骤 8

“莲花鸡签”历史悠久,系南宋菜式。据《武林旧事)、《梦粱录》等南宋古籍记载,张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中,便有此菜。“签”,古释“赢笼”,即圆筒状包裹馅料的一种食品,宋时,以签命名的菜肴很多,如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签,等等

步骤 9

此菜仿效南宋签菜的制法,用鸡丝加上鱼茸作馅,包以猪网油,挂糊炸制,摞成莲花形状,上席时跟花椒盐、甜面酱、葱白段等小料,可随意佐食,意趣盎然

菜谱创建时间:2011-02-16 18:49:48
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