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蟹粉鲜鱼皮的做法
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蟹粉鲜鱼皮

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作者: xcf
xcf

蟹粉鲜鱼皮的用料

蟹粉鲜鱼皮的做法步骤

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步骤 1

将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成5 厘米的棱形块;把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成4 瓣 锅置火上,舀人熟猪油,烧至四成热,放人油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用 葱一半切末一半打结;姜一半切末,一半切片 2。将锅置旺火上,舀入熟猪油30 克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用 3。另取锅置旺火上,舀人熟猪油70 克,烧至七成热时,投入葱、姜未略煸,将蟹粉放人煸炒,加入绍酒50 克,舀人鸡清汤50 克,放人鲜鱼皮,青菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油和芝麻油,撤上自胡椒粉,放上香菜叶即成

步骤 2

历史文化

步骤 3

蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹 鱼皮是海味中珍品 “蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三 明·王析《三才图会》记有:“浅在海沙不能去,人割其肉⋯⋯其皮用汤泡净,可缕作脍” 明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美 而现代由于产地、运输、保管等诸多因素,往往用于皮人馔,是内地厨者不得已而为之 鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味极鲜,蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜

菜谱创建时间:2011-02-16 18:49:42
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