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糖色(全程更新视频更直观)的做法
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糖色(全程更新视频更直观)

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作者: 宅与路上
宅与路上
【图中两碗,深色的是正常的糖色,无味,浅色的是较嫩的糖色,微甜,都可用】 糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时,使用糖色后成菜红润明亮,带有淡淡的焦糖香味,是酱油复制不出的效果。 炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。 我们在家里炒糖色跟酒店不同,一是量没人家大,二是炉具锅具差别也大,我试了不断翻炒和不搅动两种方式,都能炒成功,但不去动它更简单快捷。 炒糖色可以用油也可以用水,油温更高不好把握,所以这里只说用水炒的。 炒好的糖色可以尝一下,标准的糖色除了焦糖香味,几乎没有味道,如果有淡淡的甜,就是比较嫩的糖色,可以用的,如果苦就是炒过头了,只能倒掉,因为温度高,糖色成功与否就是一瞬间,多几秒就苦,少几秒就甜,总的来说,糖色宜欠不宜过。 炒糖色是一门经验活,并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。 【步骤视频点开即可完整观看】 【步骤视频点开即可完整观看】 【步骤视频点开即可完整观看】

用料

糖色(全程更新视频更直观)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒锅加入冰糖和水,中火煮,水开后转小火,后面全程小火。冰糖事先敲碎,尤其新手一定要敲小块,我用的自己打的冰糖粉,看起来大块,一加热就化了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水分蒸发后糖液开始快速翻滚,起鱼眼大泡后,翻滚的速度慢了一点,不用管它。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随着温度升高,糖液翻滚的速度反而慢了下来,当糖液开始有点浅茶色的时候,可以不时的端起锅晃动几下,让糖液颜色更均匀,后面糖液动静越来越小,变成了密集的小泡泡。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温度继续升高,糖液已经完全变成糖浆,颜色为深茶色,晃动锅,表面有密集的小泡,同时开始冒烟,有轻微的焦糖香味,这时候加入开水,就是嫩糖色,味道微甜,可用,如果炒肉也是这一步加入。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温度继续升高,糖浆变成深枣色,同时开始产生大气泡,冒烟增多,焦糖香味明显,这时候加入开水,煮约半分钟至一分钟,糖色混合均匀,就是标准的糖色,无味,有焦糖香气。 合适的糖色火候机会稍纵即逝,谨记:过犹不及!

糖色(全程更新视频更直观)的小贴士

1、冰糖一定要敲碎再入锅。 2、最后加开水时会翻滚,小心别烫着。 3、炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。

菜谱创建时间:2013-06-16 20:01:30
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