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菠萝咕老肉的做法
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菠萝咕老肉

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作者: 悟饭
悟饭

菠萝咕老肉的用料

菠萝咕老肉的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪肉去皮,带着一点肥肉,先切成约2厘米厚的片用刀背把两面敲一遍

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两面分别横竖交错地划开,刀口浅而密

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再切成约2厘米见方的小块

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用盐、料酒、生抽、葱姜腌好

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

菠萝用中间部分的芯比较好,炒出来不变形出水少,切成菱形块,青红椒各半,去籽去瓤,切成菱形片,备用。蒜约2颗,切末

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碗汁:白糖约3小匙、黄片糖(也可不用)、番茄酱、白醋、口急汁、生抽、很少的盐,和匀备用,没有具体比例,总之是酸甜口,糖醋多放,约1:1,醋稍多一点,其他调味按上面顺序逐量减少。再准备一点水淀粉(玉米淀粉)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把腌肉里的葱姜挑出不用,打半个鸡蛋抓在肉上

步骤 8

再配一碗比较稠的水淀粉抓上,至肉块较黏、挂上浆,同时准备一盘生粉,把肉块逐个在上面滚上一层生粉

步骤 9

锅中多倒油,烧至约6成热,把肉块逐个下去,大火定型,中小火炸熟,颜色不要太深,稍泛金黄最好

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

复炸一遍后,锅留底油,下蒜末炒香(别炒糊),下菠萝青红椒,翻两下,爆出果香,即下碗汁

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒匀起泡时,淋少许水淀粉勾芡,见汤汁比较浓稠、能保住菜时,下肉块,大火迅速翻匀即可

菠萝咕老肉的小贴士

1.用肉 首先肯定是用肥瘦肉。关于部位,建议用肥瘦相连比较整齐的梅花肉,这个部位肉嫩,炸一下不会老。肉要多改刀,要入味; 2.挂糊和滚粉 家里常用土豆粉、玉米粉、马铃薯粉。简单说,前两种黏性差不多,后一种更黏一些。关键调的时候试着少放水。肉块上浆时一定要包住、抓上劲。滚生粉,玉米淀粉就行,不能是面粉,来回蘸几下或滚几下就好,最好还是把肉块定个型,别太散,另外别滚出面疙瘩。老菜谱有的很有趣,说要滚生粉时,顺便把肉块握成椭圆形,好看!勾芡用玉米淀粉,显得清亮; 3.炸好块 肉块不能太大,否则还没炸透,外面的糊颜色很深了,不好看,这个有时我也做的不好; 4.选配料 现在常吃的配料就是菠萝和青红椒,老菜谱里有冬笋和胡萝卜,笋块也要跟着炸一遍,很有趣。菠萝选用绿皮的味道更好,黄皮的太酸了。 5.好调料 醋一定是白醋,我用的上海白醋,味儿不是太冲。口急汁在老菜谱和现在一些用心的美食书里都有提到,就是指的上海辣酱油。除了白糖,我还用了黄片糖,这是未经加工提取的蔗糖,蜜糖味很浓,很甜,切碎加一小块就行。 6.挂好汁 汁在锅里炒的浓稠要合适,太浓不好看,稀了又包不住菜,熬时间长了醋味有跑了,所以要适当勾个芡。肉块倒进去,包住立刻出锅,要不外面的酥壳被浸透,出来看着显得很软塌。

菜谱创建时间:2013-05-01 20:04:27
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