江南卤鸭

作者： 子瑜妈妈

这道菜，在杭州称为卤鸭，在我们嘉兴，称为酱鸭。 有些菜，尝一口，便会带来深深回忆， 有人说：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，笋干烧肉就=我的老爸； 对于我，也一样，不管是什么时候，不管过去多少年，只要吃道卤鸭，就会想道我的奶奶，想到小时候，那点点滴滴。 本想把这道菜命名为杭州卤鸭，但是觉得杭州卤鸭的颜色还要深。又想把这道菜叫做嘉兴酱鸭，估计杭州的朋友会纳闷了：酱鸭不是我们过年吃的那种吗？酱油里浸泡了，然后晒干蒸蒸吃，毛香类。

用料

• 嫩鸭 1只（3斤）
• 姜 6片
• 葱结 一把
• 桂皮 1-2片
• 八角 1个
• 冰糖 50克
• 酱油 半碗

江南卤鸭的做法步骤

步骤 1

将鸭清洗干净

步骤 2

冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结

步骤 3

盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫

步骤 4

加入半碗酱油

步骤 5

加入1小勺盐

步骤 6

盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身

步骤 7

每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上

步骤 8

汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮

步骤 9

每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）

步骤 10

将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中

步骤 11

晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可

江南卤鸭的小贴士

1、鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖； 2、为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇； 3、关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。

菜谱创建时间：2012-08-21 13:08:16