老北京烤肉

作者： 紫色透明

制作老北京烤肉，主要步骤是一爆一炒，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制，然后在热锅热油上这么一爆，爆出香味。再入锅无油一炒，炒出干香焦边，就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇，喝着冰啤，不用烟熏火燎的，即能享受到夏日路边的烧烤味了。 我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位，是由内腹肉分割而成，切除两端薄而成锥形的肌肉。腹肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅等。既然适合炒吃又适合烤吃，我当下就想到了做老北京烤肉，因为老北京烤肉就是炒出来滴。 澳洲的牛肉分两大饲养方式，草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛的饲养方式是放牧式，谷饲牛的饲养方式是圈养式。澳洲有广大干净的牧草、清澈的水质、清新的空气、没有环境污染的问题，因此饲养出来的牛最为优质。澳洲的肉类的脂肪较少，肉质也较为精瘦，所以我拿来做了这个老北京烤肉。

用料

• 澳洲牛腹肉心 250g
• 京葱 1根
• 香菜 1小把
• 姜 1块
• 蒜 两瓣
• 生抽 1汤匙（15ml）
• 料酒 1汤匙（15ml）
• 白糖 2茶匙（10克）
• 胡椒粉 1g
• 鸡汁 5ml
• 啤酒 2汤匙（30ml）
• 鸡蛋 1个
• 姜汁 3茶匙（10ml）
• 蒜汁 1茶匙（10ml）

老北京烤肉的做法步骤

步骤 1

牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用

步骤 2

遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切

步骤 3

把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤

步骤 4

姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理

步骤 5

做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲

步骤 6

再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多

步骤 7

打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时

步骤 8

京葱取葱白，切片。香菜切段备用

步骤 9

锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香

步骤 10

快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可

步骤 11

盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制

步骤 12

二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出

步骤 13

锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底

步骤 14

放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜

老北京烤肉的小贴士

1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。 2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。

菜谱创建时间：2012-07-29 17:13:24