泡芙

作者： rose食空间

值得珍藏的方子！ 小岛老师的方子都写得极其详细，要点、过程、搅拌方式等面面俱到。 按小岛老师的话说：人们提起她的店就想起这款泡芙，在她的店和料理教室都是 人气极高的一品甜点。 我个人觉得比贝尔多爸爸的好吃，很浓厚香甜。刚烤出的皮，我禁不住诱惑吃了一个 外脆内润，也很香哦~~ 小岛老师特意提出做出好吃的泡芙要注意4个要点： 1.制作奶油内陷时，蛋黄和细砂糖混合后，搅拌均匀即可，不要打出泡来，打出泡后，鸡蛋的香味就消失了 2.奶油内陷一定要煮透，这样更有后味，这是差别于其它泡芙很重要的一点 3.煮后的奶油内陷要急速冷却，这样可以更有弹性。详见以下步骤 4.加入内陷的奶油，一定要打到粗糙状态，即过了9分，只差一步就要分离的状态 方子来自“小嶋ルミのケーキレッスン”，翻译:rose 方子写得太详细了，翻译的人快累吐了~~ 过程的照片也基本按照书中拍的 事先准备： 1.冰水和冰块事先冻好 2.低筋粉和玉米淀粉事先过筛 3.煮奶油内陷用的锅最好用厚一点的不锈钢锅，小岛老师用的是内径16cm，高9.5cm的中锅

用料

• 鲜奶油 223g
• 牛奶 400g
• 细砂糖 107g
• 蛋黄 94g
• 低筋粉 26g
• 玉米淀粉 13g
• 无盐黄油 22g
• 低筋粉 46g
• 牛奶 45g
• 水 45g
• 无盐黄油 37g
• 细砂糖 1/3小勺
• 盐 少许
• 鸡蛋 90g
• 糖粉 适量

泡芙的做法步骤

步骤 1

小锅中倒入牛奶，加入1/3的细砂糖搅拌后，小火煮

步骤 2

蛋黄倒入盆中轻轻搅开，将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可，千万不要打到发白出泡，否则失去蛋香

步骤 3

将低筋粉和玉米淀粉筛入，搅匀

步骤 4

1的牛奶沸腾后，煮20秒（注意不要溢出来），略煮后的牛奶更香醇

步骤 5

将3的牛奶马上倒入2的蛋糊中，用打蛋器搅匀，稍微变得有点浓度后即可

步骤 6

将4过滤一遍后，再倒入小锅中

步骤 7

接下来换成橡胶铲，小火煮，不停地用铲子搅拌

步骤 8

变得粘稠后，从火上拿下来（离火），用打蛋器迅速搅拌均匀

步骤 9

再放到炉子上，开中火，不断地搅拌4-4分半钟，用铲子用力地、均匀地从底部铲向侧面，也不时铲一下侧面的面糊

步骤 10

凝结在侧面的糊糊也铲入锅中（在搅拌中途2分钟左右的时候，糊糊会变软，这时要继续搅拌，将糊糊中的水分

步骤 11

挥发后，糊糊的味道更醇厚）

步骤 12

搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了，离火后加入黄油，用余热将黄油融化，搅拌均匀

步骤 13

将9的糊糊倒入容器中，用保鲜膜封住，防止干燥。坐在盛有冰水的容器中，表面也放上冰块（用袋装），冷却30分钟以上

步骤 14

这样可以快速冷却，比整体放入冰箱口感好。注意盆中的冰水和放在表面的冰块不要浸入到糊糊中

步骤 1

将牛奶、水、黄油、砂糖、盐倒入锅中，小火煮，黄油融化沸腾后关火

步骤 2

筛入面粉，用打蛋器快速搅拌均匀

步骤 3

搅拌成团后，再开中火，用铲子压住锅底的方式搅拌1分钟

步骤 4

1分钟左右锅底部开始有点焦，面糊变软、变粗糙，关火

步骤 5

面糊趁热将搅拌好的鸡蛋分4-5次加入，最初2次用橡胶铲，第3次用电动打蛋器（只用一根搅棒即可）低速搅拌

步骤 6

倒入最后一次鸡蛋后，改用橡胶铲搅拌均匀

步骤 7

直到面糊有光泽，铲起来时落下的面糊能在铲子上固定成三角形即可。面糊冷却后很难搅拌均匀，所以要迅速

步骤 8

将烤纸铺在烤盘上，面糊装入裱花袋，用1cm的圆形花嘴，离纸1cm稍微斜一点的角度，将面糊挤成3.5cm大的圆形

步骤 9

用喷壶将水喷在面团表面

步骤 10

放入预热210度的烤箱，烤15分钟，降到180度烤10分钟，再降到150度烤5分钟即（干燥）即可（要烤到裂缝处都上色）

步骤 1

将已经凝固的放置30分钟以上的奶油内陷放入盆中，用木铲搅拌，需要点力气，不行就一半一半搅。搅拌均匀出光泽后

步骤 2

即可。过度搅拌会变软，要注意

步骤 3

将鲜奶油隔着冰水用电动打蛋器打发到9分后，光泽消失，继续打，直到离分离只差一步，奶油糊变得比较粗糙即可

步骤 4

将奶油糊一半的量倒入1中，搅匀，再加入另一半，这次轻轻搅拌，略微能看到奶油的白丝丝即可

步骤 5

这样可以让糊糊和奶油的味道共存，有利口感

步骤 6

将烤好凉凉的泡芙皮切半，将奶油糊挤入即可（个人建议奶油糊凉的更好吃，所以奶油糊糊做好后可放入冰箱一会后再挤入）

泡芙的小贴士

**吃之前再装入奶油内陷口感更好 烤好的泡芙皮可以冷冻保存，吃时用160度烤箱烤2分钟即可，但奶油内陷最好一次用完

菜谱创建时间：2012-06-04 11:55:23