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咖啡马卡龙(意式)的做法
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咖啡马卡龙(意式)

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作者: 印佳
印佳
看了CC的几篇马卡龙科研文后,很受启发,趁周末再做一次咖啡马卡龙。方子还是来自我之前做的可可马卡龙,可可粉换成咖啡粉,粉类的比例也调整了下,我和家人一致觉得觉得咖啡马卡是最好吃的。 之前蛋白霜一直都打不到硬性,这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档),也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮,而改用中火煮,我没用温度计,通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定,但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙,这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤,第二盘就是因为放置时间有点长,用手按下去感觉到表面的皮有点硬,结果烤的时候裙边很歪。

用料

咖啡马卡龙(意式)的做法步骤

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步骤 1

先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀

步骤 2

蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

步骤 3

糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

步骤 4

热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡

步骤 5

将蛋白霜分次与tpt面糊混合

步骤 6

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡

步骤 7

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)8.不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

步骤 8

送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

步骤 9

马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅

步骤 1

无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可

步骤 2

分出3个蛋白,放入50g细砂糖

步骤 3

蛋白达到6、7分发,不可流动

步骤 4

50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡

步骤 5

将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温

步骤 6

把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打

步骤 7

一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打

步骤 8

过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化

步骤 9

坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

步骤 10

最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可

菜谱创建时间:2012-07-14 01:01:49
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