菱粉法棍

作者： 德州农民的热灶台

Flour中文貌似是木薯粉，也叫菱粉， 泰国生粉或者太白粉, 是从木薯的块根中提取的淀粉。木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。木薯粉没有味道，但粘性很高，所以经常用于做点心和勾芡。我平时用到菱粉的机会不多，一大包老是不见少，于是异想天开，用来做法棍！和米粉，糯米粉一样，菱粉没有筋度，所以没敢用太多，没想到不但成品体积没有受到影 响，而且外壳和组织的洞壁都特别薄，质地比普通法棍要细致很多，与粘米粉的效果很像，这真是意外收获。 以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

用料

• 法包粉 375克
• 木薯粉 50克
• 冰水 320克左右
• 盐 10克
• 天然酵种（100%水粉比例） 150克

菱粉法棍的做法步骤

步骤 1

混合粉和水，搅拌成团，手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

步骤 3

加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

步骤 5

冷藏24小时左右

步骤 6

取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多木薯粉粉，所以膨胀的程度比平时少

步骤 7

分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

步骤 8

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 9

整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 10

等二发结束，割包

步骤 11

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟

步骤 12

取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

菜谱创建时间：2012-06-15 20:12:41