天然酵种栗粉法棍

作者： 德州农民的热灶台

36小时天然酵种法棍我是做惯的，往基础配方中也经常加各种配料，但这款加了栗子粉的真的让我抓狂了。面团筋度真的是非常低，整形时很难绷紧表面，成品割痕虽然完全膨胀，但弄是不整齐不漂亮。反复做了几次，调整水量，折叠次数，整形手法，在消耗完这包栗子粉后终于让外表比较看得过去了。好在无论外壳如何，内部组织总是非常多洞湿润，而且栗子粉烤后非常香，是一款很让人回味无穷的法棍配方。

用料

• 法包粉 375克
• 栗子粉 50克
• 天然酵种 150克（100%水粉比例）
• 冰水 315克左右
• 盐 10克

天然酵种栗粉法棍的做法步骤

步骤 1

混合粉和水，搅拌成团，手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

步骤 3

加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

步骤 5

冷藏24小时左右

步骤 6

取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多栗子粉，所以膨胀的程度比平时少

步骤 7

分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

步骤 8

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度

步骤 9

整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 10

等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文

步骤 11

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

菜谱创建时间：2012-05-08 23:13:46