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双皮奶的做法
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双皮奶

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作者: 桑梓-平常禅
桑梓-平常禅

双皮奶的用料

双皮奶的做法步骤

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步骤 1

将牛奶倒碗内加糖放微波炉加热至面上结奶皮(我从冰箱取出的牛奶,一般高火加热约1分50秒;室温则1分20秒就可以),用竹签沿碗边将奶皮挑起一角,倒出牛奶待用

步骤 2

大碗里朝一个方向打将鸡蛋清散至起泡。用细筛网漏一下

步骤 3

牛奶放置到与人体温度差不多的程度时,混合匀牛奶、蛋清和cream,重新倒进装有奶皮的碗内,让奶皮自然浮起

步骤 4

蒸锅上气,将覆盖了保鲜膜的牛奶碗放入,文火蒸15分钟,最初做可以用牙签挑下奶底,没有液体就说明好了。做多后熟悉了,不挑也没有关系,关火后继续焖5分钟(最好是牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就逊色很多)

双皮奶的小贴士

1、我喜欢牛奶中先放糖再煮,总感觉比糖直接入蛋清中更容易融化。 2、第一次结的奶皮,从中倒出牛奶时要格外小心,我常用牙签挑起奶皮,感觉比用筷子对奶皮的损伤小多了。 3、牛奶倒出后,碗底最好还要留一部分奶,目的让奶皮不沾碗底,否则奶皮一沾上碗底很难完整分离,最终就只能是单皮奶,虽然这并不影响口感,但总觉得名不副实哈。 4、蛋清打完后会有很多泡泡,建议用滤网过滤后再倒入奶液中。讲究的,最后的蛋奶混合物也可以过滤下,确保成品的细腻质地。蛋奶液倒入容器中不可太满,八分足矣,否则挨到保鲜膜,会影响奶皮的完整性。 5、蒸时碗上一定要覆盖保鲜膜或盘子,既防锅中水滴落下来,影响口感,又防蒸成蜂窝状。 6、120毫升奶需一个蛋白,只多不少,以此类推,蛋白太少影响凝结效果。 7、牛奶一定要用全脂的。牛奶含脂量越高越易凝结。 8、我第二次倒奶进奶皮下面是用勺子顺边一点点舀进去。绝对禁止一口气倒进去,尤其从高处倒入,那成撞奶了。 9、牛奶煮开要放凉,让奶皮有时间充分凝结。一定要避免热奶中加入蛋清,那样蛋清立马结成块。 10、不加cream也可以,但加了味道更好。我一般用植脂的cream,动物的稍嫌腻了些。

菜谱创建时间:2012-06-17 11:04:52
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