四珍银丝芥菜

作者： 小珞珞

“银丝芥种邑中专，岁首辛盘供客筵。顾氏露香园制美，芥葅一味可经年。”这便是顾菜——银丝芥菜。 银丝芥也称“佛手芥”，是一种细茎，扁心，细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜，鲜香酸辣，可放一年不变味，佐酒尤为爽口，被称为“顾菜”。后来世人广为仿制，成为本地人的春节宴菜，已不知顾菜原味。

用料

• 干花菇 5朵
• 银丝芥菜 3把约1250g
• 干木耳 一把
• 黄花菜 50g
• 鸡腿菇根 250g
• 海鸥牌特浓酱油
• 上海陈醋
• 辣油
• 盐
• 糖
• 食用油

四珍银丝芥菜的做法步骤

步骤 1

花菇、木耳、黄花菜提前用清水泡开

步骤 2

芥菜切断许

步骤 3

花菇、干木耳切条状，黄花菜对半切开（鸡腿菇根一般都是滚刀切好的）

步骤 4

锅里放适量的油

步骤 5

倒入芥菜翻炒到微软

步骤 6

倒入花菇、木耳、黄花菜和鸡腿菇翻炒几下

步骤 7

加入调料，酱油、陈醋、盐、糖，翻炒

步骤 8

盖上锅盖，用小火炖上半小时

步骤 9

起锅前加入鸡精

步骤 10

微凉后装入密封容器，封制3-4天

步骤 11

食用前可按照个人喜欢加入辣油拌匀

四珍银丝芥菜的小贴士

1、鸡腿菇根肉质比鸡腿菇更为紧致，今年元旦凌晨在玉佛寺食素面后惊为天物，几次再菜场徘徊，终究发现原来就是鸡腿菇的根。如果买不到，可以用鸡腿菇切滚刀小块代替。 2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘，但是在实际操作中，看到的图仅1/2的量，锅子实在放不下。 3、银丝芥菜是比较吃油的，油量可以参照炒青菜或者大白菜。 4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料，上海红烧肉就要海鸥牌的酱油，要是买不到可以用老抽代替 5、对于醋没有特别的要求，除了白醋，都可以使用 6、银丝芥菜买来后，需放置1-2日后，等菜叶微黄才能烹食，挑菜时不需挑去黄叶，只需去除烂叶即可

菜谱创建时间：2012-08-17 21:01:22