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蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法
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蜜豆蛋糕吐司(汤种)

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蜜豆蛋糕吐司(汤种)的用料

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法步骤

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步骤 1

按水(或牛奶):高粉=5:1的比例(质量比例)混合

步骤 2

搅拌均匀

步骤 3

加热至65度离火

步骤 4

密封冷却后使用

步骤 1

A+B全部混合,揉至光滑

步骤 2

加入C中黄油

步骤 3

扩展阶段

步骤 4

发酵至2~2.5倍(温度28℃,湿度75%理想条件下,参考时间约40分钟)

步骤 5

分割成4等份、滚圆

步骤 6

松弛10分钟

步骤 7

收口朝下擀开呈长度与模具相当的长方形

步骤 8

翻面后涂上红豆馅(或撒上蜜豆)30g

步骤 9

卷起捏紧收口处,并排放入模具

步骤 10

进行最后发酵(温度38℃,湿度85%理想条件下,参考时间约30分钟)

步骤 1

隔水加热至黄油融化,搅拌均匀

步骤 2

蛋黄4个+细砂糖30g+香草精1/2t搅至糖融化,加入1中混合液搅拌均匀,筛入低粉80g+栗粉40g轻轻拌匀备用

步骤 3

蛋白4个+盐1/4t+细砂糖75g(分3次加入)打至湿性发泡,分3次每次取1/3蛋白糊加入2中蛋黄糊,轻轻拌匀

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的小贴士

1.最好用小火加热,并且注意不停搅拌,以防止糊底,尤其要注意最后一会,开始一直稀稀的面水会很快变得浓稠,呈糊状,一不留心就会糊哦; 2.65度左右的状态就是面糊开始变得浓稠,搅拌时会有纹路出现; 3.离火后尽快密封以防止水分流失及表面结皮,但是这时锅是热的,不建议用保鲜膜哦,塑料的东东,受热时总是会觉得不放心,我一般都在锅上盖块干净的湿布; 4.汤种可以密封冷藏1-2天,如果颜色变灰就不能继续使用了; 5.要比配方需求的汤种重量多下一些料,煮的时候会有水分流失。这次我用了250g粉+50g水,做出汤种总重量250g左右。 1.我只有1个吐司盒,另一个用的385g鸡蛋盒,也木有什么问题; 2.书上说为了方便蛋糕部分脱模,模具要垫油纸,可是不沾膜让我担心的不是脱模,而是蛋糕部分可能会涨不高,就一个垫了油纸一个没垫来做实验。因为蛋糕糊做好后放太久消泡了,怎么也是没长高,这部分实验没做出来,但是关于脱模倒是没有太多可担心的,波纹吐司膜壁上只是粘掉了薄薄一小点儿蛋糕,其它地方很完好; 3.夹馅书上是红豆馅,我继续用那袋开过封的蜜豆,貌似是怎么努力用也用不完啦; 4.入模时应该是2条长度与模具差不多的长卷,我又想搞怪,在鸡蛋盒里卷了2个短胖的,事实证明,这个样子是不好滴。按着书上规规矩矩入膜的,最后发酵完成后刚好把底部填满了,我瞎折腾那个,发了个前不着村,后不着店,哪儿也不挨着哪的; 5.这个方子吐司部分的用量,差不多是一般450g吐司盒标准量的一半,又夹了馅,我觉得最后发酵应该发到差不多5分满,但是我这个肯定是木有到啦,蛋糕糊糊等不及就直接烤了; 6.想测试一下鹿背模能装多少,面包部分就多下了一些料,分割面团的时候木有等分,吐司模的2个是120g,鸡蛋盒是100g,剩下的放鹿背,但还是少了些。

菜谱创建时间:2012-05-28 17:54:54
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