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冷藏液种面包的做法
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冷藏液种面包

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作者: 新桐
新桐
方子来自《面包教室》(许正忠、柯正文著) ==== 微博里有同学问我,什么是冷藏液种。以我的理解,它就是含水量比较大的发酵面团,通过在冰箱中长时间低温冷藏,缓慢发酵,让酵母有足够铁时间可以蕴酿出好味道,使做出来的面包质地柔细,口感弹性佳,发酵香气足等等……这样说,不知道你能明白了没……文化差,实在没办法解释太多了…… === 今天试的是台式面包的方子,味道比较偏甜一点。南方人,都爱吃甜口的东西,就算白馒头,也是要放糖放到带甜味的才爱吃……不然就无人问津……55555,容易嘛我~ 书里台式面包的配方基本上都是用下面这个配方做的,只是馅料不同,造型方法不同,做出来的口味不一样,嗯嗯,你懂的~ 书里配方使用的是新鲜酵母,优点就是发得快,口感好,但是我实在是找不着啊,新鲜的酵母保存也不容易,除非批量生产的……所以,我妥协了,用法国燕子干酵母代替的,记得哪本书上说过,干酵母用量是新鲜酵母的三分之一,算起来8克左右,好象大了一些,干酵母可以按面粉量的1%放,然后吧,我就折中了一下,放了5克,仅代表个人意见……供参考,不对后果负责……kekekeke~~~~方子里面会用到蜂蜜,家里正没有存货了,就忍痛放了比较贵的加拿大枫糖,矮油……烤出来那个香啊~~kekekekek~~~好好次~!水我会用牛奶或者动奶代替,也没有影响发酵的…… === 冷藏液种面团的制作需要提前至少16个小时制作…… == 这个方子量不小,可以做18个面包。

用料

冷藏液种面包的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

干酵母放进水中融化,再将所有材料搅拌成团,室温发酵1小时,放到5摄氏度的冰箱中冷藏至少16小时

步骤 1

将材料中除奶油以外的所有材料一起放进搅拌机中搅拌,搅拌成团后,转中速搅拌到水份完全吸收,继续搅拌到扩展阶段,扩展阶段的面团较光滑且有弹性,但用手撑开无法成膜,且撕裂时洞口呈锯齿状,加入奶油,改用慢速搅拌到面团将油脂完全吸收,转中速搅拌到面团至完成阶段,面团光滑有弹性,有高延展性,用手撑开可呈光滑薄膜状,撕裂时洞口光滑即可。打好的面团温度最好在26-28摄氏度

步骤 2

将面团收成圆团,收口朝下,放盆中,加盖保鲜膜,进行基础发酵。发至约为原有体积的2.5倍大

步骤 3

将面团分割成每个约60克的面团,滚圆,加盖保鲜膜,松驰30分钟

步骤 4

每个小面团擀开,排气,卷起成橄榄状

步骤 5

在烤盘上发酵至2倍大时,刷蛋液,放进烤箱,以上火200下火180度烤约12分钟

菜谱创建时间:2012-07-17 12:18:24
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