冷藏液种面包

作者： 新桐

方子来自《面包教室》（许正忠、柯正文著） ==== 微博里有同学问我，什么是冷藏液种。以我的理解，它就是含水量比较大的发酵面团，通过在冰箱中长时间低温冷藏，缓慢发酵，让酵母有足够铁时间可以蕴酿出好味道，使做出来的面包质地柔细，口感弹性佳，发酵香气足等等……这样说，不知道你能明白了没……文化差，实在没办法解释太多了…… === 今天试的是台式面包的方子，味道比较偏甜一点。南方人，都爱吃甜口的东西，就算白馒头，也是要放糖放到带甜味的才爱吃……不然就无人问津……55555，容易嘛我～ 书里台式面包的配方基本上都是用下面这个配方做的，只是馅料不同，造型方法不同，做出来的口味不一样，嗯嗯，你懂的～ 书里配方使用的是新鲜酵母，优点就是发得快，口感好，但是我实在是找不着啊，新鲜的酵母保存也不容易，除非批量生产的……所以，我妥协了，用法国燕子干酵母代替的，记得哪本书上说过，干酵母用量是新鲜酵母的三分之一，算起来8克左右，好象大了一些，干酵母可以按面粉量的1%放，然后吧，我就折中了一下，放了5克，仅代表个人意见……供参考，不对后果负责……kekekeke~~~~方子里面会用到蜂蜜，家里正没有存货了，就忍痛放了比较贵的加拿大枫糖，矮油……烤出来那个香啊～～kekekekek~~~好好次～！水我会用牛奶或者动奶代替，也没有影响发酵的…… === 冷藏液种面团的制作需要提前至少16个小时制作…… == 这个方子量不小，可以做18个面包。

用料

• 高筋面粉 300克
• 水 300克
• 干酵母 1克
• 高筋面粉 360克
• 冷藏液种面团 400克
• 奶油 60克
• 糖 125克
• 新鲜酵母 25克
• 盐 6克
• 水 60克
• 鸡蛋 75克
• 蜂蜜 25克

冷藏液种面包的做法步骤

步骤 1

干酵母放进水中融化，再将所有材料搅拌成团，室温发酵1小时，放到5摄氏度的冰箱中冷藏至少16小时

步骤 1

将材料中除奶油以外的所有材料一起放进搅拌机中搅拌，搅拌成团后，转中速搅拌到水份完全吸收，继续搅拌到扩展阶段，扩展阶段的面团较光滑且有弹性，但用手撑开无法成膜，且撕裂时洞口呈锯齿状，加入奶油，改用慢速搅拌到面团将油脂完全吸收，转中速搅拌到面团至完成阶段，面团光滑有弹性，有高延展性，用手撑开可呈光滑薄膜状，撕裂时洞口光滑即可。打好的面团温度最好在26-28摄氏度

步骤 2

将面团收成圆团，收口朝下，放盆中，加盖保鲜膜，进行基础发酵。发至约为原有体积的2.5倍大

步骤 3

将面团分割成每个约60克的面团，滚圆，加盖保鲜膜，松驰30分钟

步骤 4

每个小面团擀开，排气，卷起成橄榄状

步骤 5

在烤盘上发酵至2倍大时，刷蛋液，放进烤箱，以上火200下火180度烤约12分钟

菜谱创建时间：2012-07-17 12:18:24