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可可马卡龙的做法
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可可马卡龙

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作者: 印佳
印佳

可可马卡龙的用料

可可马卡龙的做法步骤

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步骤 1

TPTamande145克和可可粉过筛,(可可粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。)分两次加入27克蛋白大致拌匀

步骤 2

蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

步骤 3

糖60克和水19克煮到120度,因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

步骤 4

热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡

步骤 5

将蛋白霜分次与tpt面糊混合

步骤 6

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡

步骤 7

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布)

步骤 8

不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,20多分钟左右马卡龙表面不粘手了

步骤 9

送入预热至140度的烤箱,中层烤18分钟左右。如果顺利的话,2分钟内裙边就逐渐显现。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,打开烤箱门散热,也拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

步骤 10

马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅

步骤 1

锅内放放水、香草豆荚、细砂糖、水饴加热到118度

步骤 2

把1注入混合蛋黄和全蛋的盆中,作成起泡奶油

步骤 3

再把2隔水加热至82度离火,打发

步骤 4

在3中分次放入室温软化的黄油

菜谱创建时间:2012-03-25 19:09:35
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