水煮肉片的做法

水煮肉片

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水煮肉片是一道非常典型的川菜,相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”,菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。
现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗,充其量叫做山寨版,因为俺没有放那么多的辣椒,感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒,吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来,毕竟咱不是正宗的四川人,还吃不了那么辣的川菜哈!

作者: 金山茶
金山茶
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用料  

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  • 梅肉洗净切成片。一般都用里脊肉,我感觉里脊切片很容易煮碎,所以用梅肉代替,梅肉也是很嫩的一种猪肉

  • 加盐和水淀粉拌匀浆上

  • 小油菜洗净后沥干水分

  • 锅中注油烧至三成热,下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出

  • 放案板上剁细成麻辣椒末

  • 锅内再放小油菜炒至断生

  • 将小油菜捞出装入一个比较保温的小锅中,大碗中也可以

  • 另起锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱炒香

  • 炒至油呈红色,加鲜汤、酱油、鸡精烧沸

  • 放入肉片拨散

  • 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里

  • 放上葱段和姜片

  • 再撒上麻辣椒末

  • 另起锅注油烧至八成热

  • 淋在肉片上即可

小贴士

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”,四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗等,这几种蔬菜我家小子都不喜欢吃,我简化了,就放小油菜,个人以为没有小油菜放大白菜也一样,这个他还比较爱吃,因为我们这嘎达的麻辣烫里大都放油菜,而他是比较喜欢吃麻辣烫的。我一直纳闷,这小子明明生在东北,却特别喜欢吃川菜,家里有一本川菜菜谱,也是他在超市挑选的,经常拿着菜谱让我照着上面的菜给他做。后来我想明白了,不是我儿子长了一颗四川人的胃,而是他天生脾胃不好,食欲照比其他孩子差,所以喜欢吃辣的来刺激食欲。当然他脾胃不和,我也不敢经常给他吃,只是偶尔解解馋罢了。

菜谱创建时间:2012-03-15 17:50:04
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