羊肉泡馍

作者： 雯婷茜子

羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”，其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤，汤鲜味醇、馍筋Q弹带嚼劲。 宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”：“肉软不糜、滋味甜美！” 味道好的泡馍讲究汤清肉烂，浮油很少，主要是汤的香味，醇厚而不腻。 吃泡馍也特有讲究，首先掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，掰好后还需告诉伙计你的口味要求，一般有口重，口轻，而干拌，口汤，水围城的汤水量依次递增等五种煮法。 一碗功夫深厚的老汤，加上自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，再配以辣椒酱和糖蒜，顿时香气四溢，使人食指大动。 春寒料峭的时节，最适合来一碗热腾腾的“羊羹”。不仅暖胃耐饥，更是一道难得的滋补佳品。

用料

• 糖蒜
• 羊大骨 500g
• 羊脊骨 300g
• 羊后腿带皮肉 500g
• 黑木耳（泡发）
• 粉丝 一把
• 香菜 几根
• 青蒜 一根
• 大葱段
• 八角 一个
• 桂皮 一块
• 姜 3片
• 陈皮 两片
• 盐
• 白胡椒粉
• 辣椒酱
• 面粉 200g
• 酵母 0.8g
• 水 100g

羊肉泡馍的做法步骤

步骤 1

过水焯:锅中入冷水，将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入，加入姜丝， 陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净

步骤 2

锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。（建议这个过程用大汤锅）

步骤 3

将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入焯好的羊肉，小火炖煮3小时即可

步骤 4

将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟

步骤 5

看到两面微黄，就可取出

步骤 6

将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用

步骤 1

将粉丝，木耳过水烫熟

步骤 2

掰好的泡馍放入几大勺羊汤（根据碗决定汤量）中大火煮1分钟即可，洒入盐和胡椒粉

步骤 3

煮好的泡馍倒入大碗，上面放入粉丝，木耳，将羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱，或搭配糖蒜吃即可

羊肉泡馍的小贴士

1. 泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰成小块，入汤 不散，才是地道的陕西做法。 2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨2小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。 3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。 茜子私房话 1.羊肉含有丰富的蛋白质，具有补肾壮阳，暖中祛寒，温补气血，开胃健脾的功效。 2.虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉；但羊肉属于热性食物，吃多比较容易上火，所以一些急性感染性疾病的患者，如发热的病人，以及阴虚火旺、易口干、易上火的人，有牙痛，口舌生疮，吐浓黄痰等上火现象时吃羊肉都需适可而止。

菜谱创建时间：2012-03-05 11:50:11