水煮鱼的做法

水煮鱼

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用料  

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  • 将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用

  • 锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)

  • 香料熬制好后,倒入适量开水烧开

  • 加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里

  • 最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)

  • 另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生

  • 捞出沥干水分铺在深盘底部备用

  • 倒入沥干净的汤底

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  • 鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度

  • 分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精

  • 每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘

  • 红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,分次加入适量用手彻底抓匀

  • 加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用

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  • 锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水

  • 将水煮过的鱼片铺在汤碗中

  • 最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

小贴士

1、熬制底料:所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以没过香料为准,建议每次可以多做一些量,方便下一次做汤底用,加入酒酿很重要,这个底料的配方可以用做麻辣火锅;
2、浆制鱼片:第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感,红薯淀粉超市菜场都有卖,很方便购买;
3、水煮鱼片:锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热,一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片,如此反复直到将所有鱼片出水。
4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买,如果没有用整条黑鱼做,自己片鱼片,鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入,大约熬煮10分钟左右,放入豆芽菜中一起食用。

菜谱创建时间:2012-07-19 23:38:13
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