香橙蓝莓蛋奶塔的做法

香橙蓝莓蛋奶塔

香橙蓝莓法式蛋奶塔,佐藤均的“纯粹(Pure)”这款点心做了很大改动后完成的,原配方用的柠檬希布斯特,我更喜欢香橙的味道,所以让我给改成用鲜榨香橙制作的,塔的部分原配方用的苹果奶油糊,让我给改成蓝莓味的了。口味上的调整也是为了跟我的橙酒蓝莓马卡龙做个呼应,一直想用手边的马卡龙做些装饰,之前疯了一样做了很多,节后减肥期不能吃太多,所以只能把他们一点点的运用到甜品中。给马卡龙穿衣服原来还从没试过,头次弄没啥经验,看最近很流行巧克力玫瑰花,顺便弄了个像褶皱花边的样子把马卡龙包裹起来,一直觉得马卡龙有种让人呵护的感觉,因为它是“少女的酥胸”,另外它的表皮太容易碎掉了,经不起长途运输,呵呵。

作者: bada小美
bada小美
打开 APP 收藏菜谱

用料  

将做法保存到手机
  • 头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀

  • 筛入玉米淀粉混合均匀

  • 牛奶小火煮沸,慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀

  • 倒回锅中小火加热至75℃左右

  • 过滤

  • 加入淡奶油混合均匀,冷藏过夜

  • 香草荚对半切开,取其籽与砂糖混合备用

  • 黄油无需软化,切成1cm见方的小块,筛入低粉双手搓成细米粒状

  • 加入香草糖、盐继续撮匀

  • 加入蛋液

  • 叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上

  • 取出擀压成0.3cm厚的薄片

  • 放模具中整形,切去多余的面皮,用叉子在表面扎小孔,冷藏定型30分钟

  • 取出后表面压重物,烤箱预热200度烤25分钟左右

  • 取出重物,放入蓝莓果粒,倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟,晾凉后脱模放网架上备用

  • 蛋黄加细砂糖混均匀

  • 筛入玉米淀粉拌匀

  • 淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸

  • 慢慢倒入蛋黄液中,边倒边不停搅拌

  • 过滤回锅中

  • 小火煮至浓稠,按照卡士达酱的方法

  • 加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀,备用

  • 蛋白打至中性发泡

  • 糖加水小火煮倒119℃

  • 倒入蛋白中,边倒边高速搅拌,制成意大利蛋白霜

  • 混合蛋黄糊和蛋白霜

  • 倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈,冷藏至凝固,盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模,表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓

小贴士

1. 蛋加入砂糖混合时无需打发,稍稍混匀即可。
2. 牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。
3. 回锅中加热时如果没有温度,煮至液体最外圈稍稍有气泡即可,不要煮沸,并且要不停的搅拌,以免凝固。
4. 过滤能得到更加细腻的淡奶液。
5.塔皮用的黄油无需软化,要保持较硬的状态,双手搓揉的时候如果有软化的想象,可以放冰箱冷藏一会再操作。
6.冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开,这样擀的更加均匀。
7.具体烘烤时间依据个人烤箱而定。
8.蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜
9.混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。

菜谱创建时间:2012-02-25 16:53:50
作者其他菜谱
全部314个菜谱