山药炖鸡汤

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新鲜的土鸡,还要过水去浮沫实在是太可惜了!鸡本身的鲜味会损失不少!我们江浙一带的清鸡汤一般都不会有过水这一环节,而且一般都是整鸡炖汤以最大限度保证鸡肉的鲜嫩和鸡汤的香味。
新鲜宰杀的鸡整只入锅,鸡油完全不必去除,随鸡同煮(作用在于鸡油在使煲汤时封住香气、保温、节约时间);加冷水没过鸡身,生姜两三片,开大火煮沸;即将沸腾前倒入料酒少许去腥;沸腾时撇净浮沫即可。沸腾后迅速开小火煲煮3-5个小时(否则大火久煮将使得汤汁浑浊,这是借鉴粤菜煲汤的做法),直至鸡身酥烂、香气四溢。食用前撇去鸡油(鸡油炒青菜也是江浙一带的名菜),只加入少许葱花(小葱)和盐即可。这样做出来的鸡汤,汤色清彻,肉质鲜嫩,鸡香逼人,原汁原味。

作者: 灯芯绒
灯芯绒
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用料  

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  • 山药去皮后,马上浸泡在水中防止氧化

  • 土鸡洗净,沥干水分,剁成大块

  • 冷水下锅,大火煮开,加点料酒,继续滚煮2分钟,撇去浮沫

  • 捞出,用温水冲洗掉鸡块表面的浮沫和杂质

  • 洗好的鸡块入砂锅,一次性添足热水,大火烧开

  • 撇净浮沫后,加葱段和姜片,转小火慢炖40分钟左右

  • 加入切成滚刀块的山药,继续小火慢炖

  • 炖至山药软烂,用盐调味,起锅前五分钟,撒入洗好的枸杞

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