过桥米线的做法

过桥米线

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湖南人对米粉的狂热如同对辣椒的痴恋都是根深蒂固的,对于这个从小吃到大也绝不厌倦的美食从骨子里发自万般的热爱。那白滑Q弹的粗壮米粉适合凉拌,我们湘西人称为干挑。细细米粉适合放入大骨汤鸡汤入各式佐料,而这些诱人的米粉除了最经典家常的肉臊子外,还有香辣猪蹄、酸辣大肠、啤酒鸭、红烧牛肉、辣子鸡丁、羊肉、泡椒鸡杂、酸菜猪肚等等十余种“臊子”。到湘西古城凤凰,游张家界,记得一定要在怀化市的粉馆落脚!
唉唉,可怜我这半夜写美食“望图止渴的人啊,肚子咕噜噜只叫。言归正传吧。
心目中能与家乡米粉之媲美的唯独只有云南过桥米线,相传已有一百多年的历史,是云南极富特色的知名小食。原是一位贤惠的妇人特别为体弱的丈夫熬制的老母鸡汤配着细滑的米线调养,使病弱的丈夫渐渐好转,而这道饱含爱意的米线浸入鸡汤吃法也流传下来。妇人常常是过一座桥给丈夫送米线,从此后便得名“过桥米线”。
在桂林米粉满天下的今天,人们对米粉的热爱似乎如一阵风,导致上海很多写字楼居民楼附近都迅速潜伏着一批食客,饭点时排队等位是很正常的事。只是个人觉得桂林米粉已经被改良得面目全非,早已经吃不出正宗的味道。而第一次在上海吃云南过桥米线就立刻被俘虏了,汤鲜料全,无可挑剔!
如今的过桥米线从单一的几道食材发展到如今的8碟,16碟配料,更为豪华的光是荤食的材料就有鱼片、肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等8种之多。因为食材多样,味道浓郁鲜美,营养丰富,常常令中外食客赞不绝口。
这段时间正是低温寒冷的“倒春寒”时节,不妨煮一碗热腾腾的鸡汤米线与家人和爱人分享吧,温暖的不止是你的心和胃~

作者: 雯婷茜子
雯婷茜子
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用料  

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  • 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)

  • 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用

  • 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油

  • 汤底:将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。马上加入盐,胡椒粉,上桌

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  • 此时因为汤底中浮着一层鸡油,大约为170度,迅速先加入食材1中的荤食,鹌鹑蛋,搅拌至肉片烫熟至变色

  • 再加入食材2中的素食。最后加入食材3,放入米线,稍烫。加入喜欢的辣椒油,米醋等等

小贴士

1.云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
2.“三忌”(自己总结的吖):1.忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
3.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
4.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
5.云南餐厅里荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。

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