紫薯乡村大面包

作者: 若水小厨
若水小厨
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用料  

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  • 紫薯和淡奶油混合成泥

  • 盆中的老面(每次做面包留下的一团面、放在冰箱冷藏不超过5天、用时取出)

  • 老面经过时间面筋极为到位,能拉出一米多长。这就是水分的作用,所以免去揉面过程

  • 紫薯泥和水老面的混合

  • 加入新的面粉

  • 用木铲反复翻拌混合约4分钟、直到没有干面

  • 用刮板刮掉木铲上的面团,刮板放在盆内加盖塑料袋室内温暖处发酵

  • 2小时后面团表面平面了一发到位、用刮板翻动面团一次、加盖再放入冰箱冷藏12小时

  • 烘焙日取出的面团,表面看很湿粘

  • 倒在操作台上,加些干粉

  • 用刮板轻轻从边缘向中间归拢,带着所有气泡

  • 弄好的面团表面很乱,不管它

  • 发酵筐里放一块亚麻餐巾布,上面多洒些麦麸防止面团沾上

  • 将面团光滑的一面朝下放在发酵筐中

  • 上面也洒满麦麸防粘,将餐巾布的四角轻轻盖在面团上进行二发1小时

  • 发好的面团几乎满了发酵筐

  • 烤盘上放烤布将发酵筐中的面团扣在烤盘中,用割刀割痕

  • 倒出面团的发酵筐很干净

  • 只要轻轻一抖,餐巾布和筐子都没沾一点黏糊糊的面团

  • 放入250度预热好的烤箱,为增加湿度加喷一些水在面团表面

  • 好的面团割口后很快就有清晰的裂痕,表明面团弹性很好

  • 选择烤箱的上下火程序,烤制时间分两段250度15分钟

  • 十五分钟高温烘烤后面团达到基本高度改为180度烤30分钟,用竹签子试光滑即熟可出炉

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