咯吱盒的做法

咯吱盒

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又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。
它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州,历经人们千百年品味推敲,此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间,且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后,大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸,食之更香更脆,之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食,也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。
旧时每逢春节过大年,京东通州乃至运河两岸百姓将所余杂粮细作,油炸咯吱盒便是其中之一。它可做点心用来招待客人,亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤可素,为节日的餐桌添彩。
咯吱盒的制作原料非常广泛,麦、米、豆、谷,甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉,调水成浆,上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼;再均匀洒上少许香菜末和椒盐,卷成卷切成寸段,滚油炸之,即成咯吱盒。颜色如淡黄,入口酥脆,五谷香沁人肺腑。而咯吱盒最讲究的用料是绿豆,对绿豆的食性多见于中医典籍。《本草纲目》“绿豆解金石砒霜草木诸毒,宜连皮生研,水服,且益气,厚肠胃,通经络,无久服枯人之忌”。用绿豆制作的咯吱盒,口感酥脆厚味绵延。如上五香粉,芝麻乃至孜然,咖喱,辣椒等为辅料,也不改绿豆之原香。

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用料  

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  • 绿豆面和中筋面的对比为3:1,搅拌均匀

  • 打进一个鸡蛋,搅拌均匀,加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起,好翻面

  • 用温水稀释面粉,水边倒边搅拌看状态,能在锅中摊成饼,流动状态最佳

  • 锅中倒入一点点炒菜油,润一下锅,油不要太多

  • 倒入适量的面糊,混开,摊成煎饼皮

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  • 胡萝卜擦成丝,香菜洗净切成末

  • 加入盐、生抽、白胡椒粉、五香粉拌匀,最后点一点点芝麻油

  • 把煎饼平铺在案板上

  • 在上面码好馅料

  • 在上面盖上一张煎饼,面皮边抹上面粉糊(面粉+水=稀释粘稠的糊)粘紧

  • 然后切成等宽的长条,不用切成小个的菱形块,那样炸的时候容易散

  • 炒锅倒油,6成热时下入切好的咯吱盒,炸制表面稍硬即可

小贴士

1.馅料可以尝试很多种,不过一般流传的都是胡萝卜、香菜这2种的搭配。
2.炸出来后可以放冰箱冷藏,吃的时候取出几条煎后食用。
3.建议炸完食用时再切菱形块,如果先切菱形块再炸,容易漏馅,会散的可能。
4.炸好的嘎吱合稍凉一会即可食用,可作为佐餐,也可作为主食。每次可多做些,剩下放冰箱里,再吃时用饼铛或锅稍加热,使之变焦脆即可再次食用,与新炸出的味道一样。

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