咯吱盒

作者： 食尚晓厨娘-

又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。 它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。 旧时每逢春节过大年，京东通州乃至运河两岸百姓将所余杂粮细作，油炸咯吱盒便是其中之一。它可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素，为节日的餐桌添彩。 咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼；再均匀洒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。颜色如淡黄，入口酥脆，五谷香沁人肺腑。而咯吱盒最讲究的用料是绿豆，对绿豆的食性多见于中医典籍。《本草纲目》“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌”。用绿豆制作的咯吱盒，口感酥脆厚味绵延。如上五香粉，芝麻乃至孜然，咖喱，辣椒等为辅料，也不改绿豆之原香。

用料

• 绿豆面 或黄豆面
• 中筋面粉
• 胡萝卜 2根
• 香菜 一大把
• 鸡蛋 一个
• 温水
• 盐
• 生抽
• 白胡椒粉
• 芝麻油
• 五香粉

咯吱盒的做法步骤

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步骤 1

绿豆面和中筋面的对比为3：1，搅拌均匀

步骤 2

打进一个鸡蛋，搅拌均匀，加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起，好翻面

步骤 3

用温水稀释面粉，水边倒边搅拌看状态，能在锅中摊成饼，流动状态最佳

步骤 4

锅中倒入一点点炒菜油，润一下锅，油不要太多

步骤 5

倒入适量的面糊，混开，摊成煎饼皮

步骤 1

胡萝卜擦成丝，香菜洗净切成末

步骤 2

加入盐、生抽、白胡椒粉、五香粉拌匀，最后点一点点芝麻油

步骤 3

把煎饼平铺在案板上

步骤 4

在上面码好馅料

步骤 5

在上面盖上一张煎饼，面皮边抹上面粉糊（面粉+水=稀释粘稠的糊）粘紧

步骤 6

然后切成等宽的长条，不用切成小个的菱形块，那样炸的时候容易散

步骤 7

炒锅倒油，6成热时下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可

咯吱盒的小贴士

1.馅料可以尝试很多种，不过一般流传的都是胡萝卜、香菜这2种的搭配。 2.炸出来后可以放冰箱冷藏，吃的时候取出几条煎后食用。 3.建议炸完食用时再切菱形块，如果先切菱形块再炸，容易漏馅，会散的可能。 4.炸好的嘎吱合稍凉一会即可食用，可作为佐餐，也可作为主食。每次可多做些，剩下放冰箱里，再吃时用饼铛或锅稍加热，使之变焦脆即可再次食用，与新炸出的味道一样。

菜谱创建时间：2012-02-02 16:11:39