紫阳蒸盆子

7 人做过

在陕西南部的汉江上游,南临四川,北依秦岭
坐落着一个美丽安静的小县城
因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。
确切说是“陕南安康市紫阳县”。除了蒸盆子,那里的紫阳富硒茶、紫阳毛尖都非常有名。
【紫阳蒸盆子】,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。
对于春节,紫阳人特别重视。每到腊月,大小商店没有不经销烟花爆竹的;红纸总会出现脱销的情形。家家户户,烟酒糖果不用说,蔬菜肉食,哪一家不储足大半月的用度?曾经有人记下了这样一段日记:“今日是阴历年最后一天,老百姓忙着贴对字(春联)、挂灯笼,兴高采烈。他们对于过年,尤其是这里(指紫阳),满没有一种困难的样子”。
蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

作者: 璐稔
璐稔
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用料  

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  • 肉馅3两

  • 葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上

  • 根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量

  • 搅匀,提前码味

  • 取四个鸡蛋

  • 磕入碗中

  • 调入一勺干淀粉,我用的是红薯粉。其它淀粉(是淀粉,不是面粉哦)也可以。加干淀粉可以起到凝固定型的作用

  • 将蛋液搅匀、打散备用。(一定要搅打均匀,多放一会,蛋液中的气泡会慢慢消失)

  • 锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀

  • 将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置

  • 趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起

  • 一个完整、可爱的蛋饺就做好了

  • 将买回的三黄鸡(土鸡最好)清洗干净

  • 晾干水分,用盐涂抹一遍鸡身

  • 大葱和姜

  • 葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟

  • 买猪蹄两只,请摊主帮着剁好了。(最好横向剁成圆盘形状,做紫阳蒸盆所特有的,俗称“猪蹄子盘盘”)

  • 将猪蹄凉水入锅,飞一下水

  • 飞水”也有的地方也叫“焯水”,就是把原料放进沸水锅中略滚,这样做可除去血污,消除减少异味

  • 水开后,煮个3、5分钟捞出

  • 飞好水的猪蹄用清水冲洗干净

  • 捞出

  • 这里需要说明的是,买回的猪蹄即使看起来再干净,但猪脚趾缝中,还有其他地方,多多少少还是会有很多细小的毛毛,一定要仔细清理干净

  • 用明火烧是最快最简单的办法

  • 取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用

  • 准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间

  • 将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围

  • 如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐,浇上一小碗水,不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁

  • 锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中

  • 盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时

  • 期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮

  • 山药切段,其它蔬菜切成滚刀块

  • 继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中

  • 蛋饺也依次码好

  • 盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽

  • 小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了

小贴士

紫阳蒸盆子:有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验,最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。

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