春卷皮

16 人做过

春节要吃春卷,好像苏州人更是特别注重。进入二十三,苏州的菜市场热闹非凡,尤其卖春卷皮的摊位,小小的一个菜场竟然有五六家制作,上个星期,价格从平常的4元一斤涨到6元一斤,这个星期,我特意问了一下,已经涨到7元一斤,估计,到过年还会涨。一个小板凳,一把面团,一个小火炉,摊主将面团玩弄于手掌上,无论怎么甩制面团都不脱落,面团在锅边甩制片刻,在锅底快速一抹一拉,摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时,我曾痴迷的驻足于摊位前,可能源于自己对面团的喜爱,也曾试探着问摊主面团的调制方法,可惜人家连理会都不理会我,估计怕我偷师吧!其实,在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮,而且调制面团所用的材料都不相同,我只是想多知道一种面团的调制方法。
好吧,既然摊主不告诉你如何制作春卷皮,请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮,相信你一看就会,学会了就不用去外面碰钉子!
我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 和面盆的重量为166克

  • 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

  • 空水杯的重量为158克

  • 往水杯里加入温水50克,总重量为208克

  • 水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水

  • 调好的淡盐水分次倒入面粉里

  • 用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团

  • 杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下

  • 依旧四指微曲,用手指用力扎面团

  • 如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂

  • 把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时

  • 和面盆的重量为166克

  • 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

  • 鸡蛋3个,把蛋清与蛋黄分离开(图中的鸡蛋是2个,调面团过程面团太干我又加了一个)

  • 分次把鸡蛋清倒在面粉里

  • 用筷子朝一个方向搅拌,使蛋清与面粉充分混合,形成湿性稀面团

  • 用筷子可以挑起面团,但是面团筋性差易断裂

  • 面盆上盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制最少1小时

  • 饧好的面团用筷子挑起不断裂

  • 和面盆的重量为166克

  • 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

  • 电饭锅附带的量米杯,空重为14克

  • 量米杯里加入50克大米,总重量为64克

  • 大米倒入果浆杯内,加入适量清水

  • 果浆杯安装在主机上,通电,把大米搅打成米浆

  • 分次把打好的米浆倒在面粉里

  • 用筷子朝一个方向搅拌,使米浆和面粉充分混合,形成湿面团

  • 杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下

  • 依旧四指微曲,用手指用力扎面团

  • 如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂

  • 把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时

  • 调制好的面团分别用保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏饧制最少1小时,我饧了一晚上,饧制时间越长面团筋性越大

  • 饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏几次

  • 揉捏好的面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂,面团就饧好了

  • 饧好的面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下

  • 用手把手心里的面团甩出去,面团不脱落手心

  • 再把面团甩到手心里

  • 手掌心向下,面团向下甩出依旧不脱落手掌心

  • 再把面团甩到手心里,如此反复甩制几次

  • 平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热,转“煎炸”按钮火力调到160~180度

  • 用手抓着面团,在锅底转圈抹制面团

  • 随着手和面团的移动,锅底出现薄薄的一层面皮

  • 直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮,用手把面团拉起

  • 如果面饼皮上有小洞,用手握着面团在小洞处蘸一下

  • 再把面团拉起

  • 圆饼皮在锅里煎制数秒钟,面皮边缘会微微向上翘起

  • 用手从饼皮边缘位置,轻轻将饼皮揭起即可

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  • 和面盆的重量为166克

  • 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

  • 空水杯的重量为158克

  • 往水杯里加入温水140克,总重量为298克

  • 把水分次倒入面粉里

  • 用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团

  • 继续把水分次倒入面粉里

  • 用筷子朝一个方向把面团和水调均匀

  • 面团被调制成面糊

  • 刚调好的面糊里会含有小面疙瘩

  • 面糊里加入1/4茶匙食盐

  • 用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化

  • 随着搅拌的进行,面糊的筋性搅拌出,面糊用筷子挑起成流泻状态

  • 把盆上覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制1小时

小贴士

1.无论采用哪一种方法,水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入,避免面团里掺杂干面粉。
2.一定要朝一个方向搅拌,不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜,避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时,饧的时间越长面团筋性越大,越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适,不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速,但要注意手臂不要碰到锅沿,以免烫伤。

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