草莓大黄奶油塔

Rhubarb(大黄),两年前在我买的第一本小山進的烘焙书里初认识了这种植物,我一直把它理解为有着酸浆果味道的长得像芹菜一样的药用植物,而且跟草莓超级搭。虽然在欧洲已经相当普遍,但在中国实在是很少见,不知道啥时候才能普遍,呵呵
苦苦找了两年,前两天才在网上找到冷冻的大黄,我买的时候那位老板家才有仅仅100克。。。做了这一次不知道还有没有下次了,正是因为这样,我把它当成一种相当稀有的食材对待。拿到手里尝也没尝,直接开始做点心,因为知道它是一种很酸而且很易煮烂的植物,所以我直接用糖腌制冷藏过夜,正因为这样最后品尝的时候并不觉得它很酸,味道很清爽,就是酸甜,不会像我第一次吃树莓和蓝莓的那样,觉得一个有药味一个有酒味的古怪,呵呵~这次我用的牛奶草莓,与奶油酱混合制成巴伐露奶香味更浓郁了些,不会太甜,不会太腻,塔的香酥,巴伐露和杏仁奶油酱的浓郁融入草莓和大黄的酸及清新,成品整体组合的相当完美协调,家人也相当的喜欢。

作者: bada小美
bada小美
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用料  

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  • 大黄加入30克糖浸过夜

  • 黄油室温软化,加入糖粉混合均匀

  • 分次加入全蛋液搅拌均匀

  • 筛入中粉,加入杏仁粉拌合,加入香草籽混合

  • 叠压成团,包裹保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上

  • 取出,案板撒少许手粉,将面团擀开成0.2cm厚的薄片

  • 放入塔模中整形,去除多余的面皮

  • 用叉子在表面扎小孔,放冰箱冷藏松弛30分钟

  • 黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀

  • 分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次

  • 加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀

  • 倒入淡奶油混合均匀

  • 放冰箱冷藏30分钟

  • 浸好的大黄沥干水分备用

  • 将杏仁奶油挤入塔中,8分满,压入大黄

  • 烤箱预热180度烤25分钟左右

  • 取几颗草莓切丁备用。吉利丁片泡冰水变软后沥干水分备用

  • 新鲜草莓洗净,榨取160克草莓果泥与10克糖、柠檬汁混合煮沸后放一旁备用

  • 15克蛋黄加入16克混合搅打3分钟,颜色稍白,牛奶和淡奶油混合煮沸后慢慢加入,边倒边不停搅拌

  • 倒回锅中煮至稍沸后离火,过滤,即为英式奶油酱。加入沥干水分的吉利丁片混合至融解,放一旁晾凉

  • 打发淡奶油

  • 晾凉的英式奶油酱与打发的淡奶油混合均匀

  • 再加入草莓果泥混合均匀

  • 取一半倒入慕斯圈中(我用的就是12cm的塔模和7cm的塔模),放入提前切好的草莓丁

  • 倒入剩余的草莓巴伐露,冷藏至凝固

  • 将冷藏凝固的草莓巴伐露放在大黄塔表面,用吹风机脱模

  • 草莓洗净沥干水分备用

  • 糖、水麦芽、纯净水混合,中火煮,中途用毛刷沾水刷锅体内壁几次,防止糖结晶

  • 煮到155度

  • 离火后浸冰水降温,消糖浆的大泡

  • 草莓用竹签子插好,裹上糖浆,放油纸上定型。最后装饰在巴伐露表面用

小贴士

大黄我是买的冷冻的,用之前清水洗了次就放入糖开始腌制了。
具体的烘烤温度和时间根据个人烤箱而定,12cm的塔我烤了25分钟,小号塔烤了20分钟。
浸泡大黄的糖水不要扔掉,煮沸后刷在制作好的塔表面用。
煮好的糖浆会有大泡,立刻浸泡冰水可以马上消除,要特别注意安全,会冒烟。。。。
糖浆会随着温度慢慢凝固,如果凝固了可以在继续上火煮化继续操作。
水麦芽即水饴,透明的粘稠液体,可以用来做牛轧糖等,我是在网上买的。
按照这种方法可以制作很多种冰糖水果,不用草莓也可以换其他喜欢的制作,我试验了草莓和桔子,桔子水太多不太好弄。
塔里面杏仁奶油酱的部分能看到大黄,我就是觉得它像红色的芹菜,嘿嘿~

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