羊肚菌炖排骨

作者： 小牛

作为世界四大野生名菌之首，羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。 羊肚菌的样子很特别，白白的菌柄上那顶古怪的菌帽坑坑洼洼、凹凸不平，极似羊肚，羊肚菌之名即由此得来。 虽然羊肚菌味道鲜美肥嫩,但是表面布满小孔容易藏纳污泥,就算做的再美味,只要没有清洗干净,就会让人无法下咽。 但是，只要掌握了正确的清洗方法，无论如何烹饪，羊肚菌都能让您的菜色活色生香。 发泡羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。 水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发蘑菇的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。 切记这酒红色的原汤中是羊肚菌味道和养分的精华所在。

用料

• 羊肚菌
• 排骨
• 冰糖
• 姜
• 蒜
• 葱白
• 老抽
• 生抽
• 蚝油

羊肚菌炖排骨的做法步骤

步骤 1

将干的羊肚菌浸泡在约45度的清水里30分钟，然后捞起轻轻挤出水分，原汤放一边沉淀，另取适量清水，倒入泡好的羊肚菌快速的一便打圈清洗，反复2-3次，捞出羊肚菌备用

步骤 2

原汤倒出最上面的部分，碗底黑色淤泥部分丢弃

步骤 3

然后再沉淀1次，最后保留完全无杂质的原汤

步骤 4

排骨飞水洗净，锅里加入少量油，放入处理好的排骨煸炒，同时放入姜片大蒜葱段冰糖炒出香味，加入适量老抽、生抽、一点蚝油翻炒均匀，接着倒入处理好的羊肚菌翻炒均匀

步骤 5

倒入沉淀好的原汤大火煮开，小火慢炖40-45分钟

步骤 6

炖至排骨酥烂脱骨时，转大火收干汤汁，撒葱花即可出锅

羊肚菌炖排骨的小贴士

1、羊肚菌用约45度水浸泡保留原汤，菌体反复清洗干净，处理好后可以先拿一小块咀嚼，如果没有清洗干净会很快发现； 2、羊肚菌本身味美，所以炖肉无需添加其他增香的卤料，比如八角等； 3、最后汤汁收的不要太干，让每颗羊肚菌吸满酱汁尤其好吃。

菜谱创建时间：2012-01-26 16:16:43