哈密瓜月饼的做法

哈密瓜月饼

8.3 综合评分 155 人做过

“君”史上最难包的馅儿---水果馅儿的月饼,有多少人吃过?估计说“没吃过”的人非常少。那么,水果馅儿好不好吃呢?如果你回答“不”,我一点也不会意外。
的确,市面上的水果馅儿,真正好吃的,少之又少。
水果馅,其实前几天我的博客已经出现过了,凤梨酥里的凤梨馅,就是水果馅的一种。如果做过凤梨酥的童鞋,应该会知道,家里做的水果馅,和市面上的大多数水果馅,完全不是一个级别。
从配料上来说,水果馅的主要成分是冬瓜与水果。冬瓜肉做成的馅绵润厚实,我们用冬瓜做馅正是要它的这种口感。但冬瓜绝对不能成为水果馅的主角,如果出于成本的考虑,几乎全用冬瓜做馅,再添加各种水果香精来创造出水果的味道,难吃是一定的。
所以,我很推荐大家在中秋来临之前,亲手炒制一份水果馅儿,尝尝这亲手制作的水果月饼,究竟要比市售的月饼好吃多少?
但是,炒水果馅不难,包水果馅月饼却是一大难事。和市面上的合成廉价水果馅儿不同,自家做的水果馅既粘又软,不易成型,要包出皮薄馅靓的月饼,需要较高的技巧。当然了,对于喜欢烘焙的人来说,这算不得什么,顶多是又一项挑战呗。

参考分量:63克月饼15个
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

作者: 君之
君之
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哈密瓜月饼的用料1 

哈密瓜月饼的用料2 (哈密瓜馅)

哈密瓜月饼的用料3 (表面刷液)

哈密瓜月饼的做法步骤

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  • 首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁

  • 将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作

  • 图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁

  • 将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉

  • 冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分

  • 挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)

  • 锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解

  • 把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里

  • 用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底

  • 煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠

  • 煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒,差不多快炒干的时候,加入柠檬汁

  • 炒到图中的程度,哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用

  • 接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里,加入枧水

  • 再加入花生油

  • 用打蛋器搅拌均匀

  • 筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

  • 静置好的面团,分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个

  • 馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个

  • 手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁

  • 放上哈密瓜馅,开始包了哈

  • 能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮

  • 推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上

  • 面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了

  • 慢慢收口

  • 最后将馅料完全包裹在面皮里

  • 包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了,可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好

  • 月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具

  • 在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用

哈密瓜月饼的小贴士

1、水果馅制作的关键,在于要炒到合适的程度。炒过头了,馅容易糊,水果的纤维被破坏,口感甜腻;炒的不够,则太过湿润,更加难包馅了。
2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维,这样做出来的馅带有纤维口感,才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉,但这样的口感会没那么好哦。
3、水果馅手感又粘又软,包起来比较困难,需要一定的技巧。如果是新手,可以尝试皮和馅4:6的比例,会比较容易一些。
4、广式月饼烤好以后,皮较干硬,保存2-3天后,皮才会变得油润亮泽口感柔软,这个过程称为“回油”。所以,做好的月饼不要马上吃,等回油后再吃口感才好哈。
5、广式月饼的其他注意事项,在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解,可以点击这里查看。
6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等,可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅,则不需要加柠檬汁。

顺便多嘴一句,和厚皮的京式月饼不同,广式月饼,讲究的是皮一定要薄。标准的皮馅比例是2:8。月饼的皮是否够薄,是检验一个月饼师傅技术过不过关的标准之一。
广式月饼的皮太厚,一是容易导致烤的时候花纹不清晰不漂亮;二是可能无法顺利回油,皮的口感厚硬难吃。有很多人喜欢吃广式月饼的饼皮,认为做月饼的时候将皮做厚一点会更好,殊不知,如果皮做厚了,就完全失去了薄皮时的口感了,而且容易出现各种问题。这也是为什么广式月饼需要标榜“薄皮”的原因了。
总之,包月饼皮儿,是一项基本技能,如果咱将2:8的皮馅比例包会了,特别是将今天的水果馅儿包好了,那么以后任何的月饼,都可以统统“藐视”了哈。

菜谱创建时间:2011-06-09 10:30:14

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