小蘑菇

作者： bada小美

林周平的Champignon（小蘑菇），《正统派法国糕点的究极美味》这本书很早以前就买了，唯独这款蘑菇造型的点心让我记忆犹新，配方我做了修改，把原先的表面杏仁dacquoise部分换了马卡龙，我没找到栗子粉，所以用可可粉做了个可可马卡龙，心想表面用可可马卡龙和底下的巧克力蛋糕体也正好做个呼应，马卡龙里的可可粉含量很少，就是为了不让它上色太深，想让整体更协调些。栗子奶油酱和香草糖水栗子原来做蒙布朗的时候介绍过，这次用的栗子泥是我冷冻储存的，就是想看看这东西能不能长时间保存，结果事实证明完全可以，看来以后栗子泥可以大批量的生产，吃不完的冷冻起来，啥时候做点心啥时室温回温就没问题了。

用料

• 杏仁粉 44克
• 可可粉 1克
• 糖粉 45克
• 细砂糖 30克
• 蛋白 32克
• 杏仁片 少许
• 栗子泥 120克
• 黄油 60克
• 朗姆酒 1勺
• 细砂糖 30克
• 淡奶油 1勺
• 糖水栗子 少许
• 鲜奶油 香醍（淡奶油50克、细砂糖5克）
• 巧克力蛋糕片 一片

小蘑菇的做法步骤

步骤 1

杏仁粉、糖粉、可可粉混合过筛备用

步骤 2

蛋白分次加入砂糖打至中性发泡

步骤 3

倒入一半的粉类混合翻拌均匀

步骤 4

倒入剩余的粉类翻拌均匀，成有光泽的面糊，提起刮刀成厚重缎带状。大约翻拌15下左右

步骤 5

在硅胶垫上挤4cm直径的圆形，扩散后大约得到4.5cm-5cm的圆形，风干表皮。烤箱中层200度烤4分钟后转140度再烤5分钟，再移到底层烤3-5分钟，200度到140度过度时开一次烤箱门散热一次

步骤 6

将烤好的马卡龙放网架上晾凉

步骤 7

取一片蛋糕片，约2cm厚，用4cm模具模压出圆形，横切一下一分为二，得到8片圆形巧克力片

步骤 8

香草糖水栗子，切成小丁

步骤 9

鲜奶油香醍里的淡奶油和糖混合打发

步骤 10

将提前制作好的栗子奶油酱放裱花袋中

步骤 11

挤入模具中，中间用勺子挖出一个凹洞

步骤 12

填上栗子碎

步骤 13

挤入鲜奶油香醍

步骤 14

最后放上巧克力片轻压，放冰箱冷藏至硬

步骤 15

完全凝固后取出，表面盖上巧克力马卡龙冷藏保存

小蘑菇的小贴士

糖粉和杏仁粉提前混合放搅拌机里搅打一下，能让杏仁粉更加细，成品表面才会更加光滑。 挤好的马卡龙一定要风干到表面模起来微硬的程度。我家放飘窗上大约用1小时左右，时间根据自家情况调节。 如果是正常做可可马卡龙，建议用5克可可粉代替等量杏仁粉，我这里只为轻微上色用，所以用的是微量。 烘烤时建议使用硅胶垫，如果实在没有硅胶垫可以挤在油布上，垫两个烤盘烘烤。

菜谱创建时间：2012-01-16 11:12:35