磨盘茄子的做法

磨盘茄子

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。
相传明正统年间,通许名士娄良会任广东巡抚,告老还乡后,特别喜食此菜
,每逢宴请宾朋,非此不表敬意。后经厨师不断改进,备受食客青睐,并以
其色泽清雅,汤鲜味醇而广为流传。
做这道菜我没有找到可以依据的实图和精确食材量度,所以有些细节处可能
处理的不够精准,还希望懂其究竟的食友们多多指正批评。虽然不够精准,
但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤,成品菜的味道还真是不错。一向对茄子
喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个精光...老公也没留一块。谁让他那天
刚好晚饭没在家吃呢。

作者: HeNanMoMo
HeNanMoMo
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用料  

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  • 香菇,去蒂,洗净,切丁

  • 鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊

  • 虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、淀粉抓匀

  • 紫茄去皮,顶刀切成5.5厘米直径,3厘米厚的片

  • 两边交叉切深度为1厘米,每面约切8至9刀为宜,共切4片

  • 将4片加工好的茄子均匀地挂上糊

  • 炒锅放旺火上,入油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油

  • 炒锅置旺火上,烧热,添入油,下入虾仁,滑油捞出滗油

  • 锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用

  • 锅内花椒油,下入葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味,兑入清汤150毫升

  • 汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁,菜心、黄酒、调好味,翻匀就做好了

小贴士

1.茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;
2.烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整.

菜谱创建时间:2011-12-14 17:45:56
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