戚风的做法

戚风

姜小不够辣
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戚风的用料  

戚风的做法步骤

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  • 将蛋白和蛋黄分离到干净的无水无油的盆中,蛋白

  • 蛋黄

  • 电动打蛋器3档,将65克白糖分三次加入蛋白中打至干性发泡放在一边备用

  • 蛋黄加油,用电动打蛋器低速打匀至没有油星、蛋黄液很均匀并且感觉体积稍微变大

  • 在蛋黄糊中加入80毫升橙汁,用电动打蛋器低速打匀,筛入80克低筋面粉

  • 继续用打蛋器低速打匀至无颗粒且稍显粘稠(此时提起打蛋器,液体比较浓稠的落下,会在盆内留下痕迹,几秒后消失),此为准备好的蛋黄糊

  • 打好蛋黄糊后,观察之前打发的蛋白状态是否有变化(如倒扣看是否流动),如干性发泡蛋白依旧很稳定,则取三分之一加入到蛋黄糊中

  • 用手动打蛋器切拌、捞拌、Z字拌(勿画圈即可)将之与蛋黄糊混合均匀无颜色不均的颗粒

  • 再取三分之一继续像第一次一样用手抽

  • 拌匀

  • 之后将拌匀的蛋糕糊倒入最后剩余的三分之一蛋白霜中用手动打蛋器切拌、捞拌、Z字拌(勿画圈即可)拌匀

  • 烤箱160度预热。彻底拌匀的蛋糕糊倒入非不粘的蛋糕模中,用力震动数次,观察表面是否有明显气泡,若没有则可进行正常烘焙,中下层160度60分钟,或者150度30分钟+160度30分钟;烤好的戚风蛋糕,出炉后用力震动几次,马上在网架上倒扣至完全冷却后脱模即可

戚风的小贴士

一、关于容器:
曾经:曾经我以为盆里有一点点水没关系,所以,因为这一点点的水,我打到手抽筋也没打发蛋白。。
现在:打发蛋白的盘子必须干净,无水无油还够大!多准备几个够大的不锈钢盆在厨房那就是必须的了!
二、关于观察蛋白打发状态:
曾经:公转和自转打发蛋白,但是感觉好像是到干性了,只蘸取蛋白表面中间处看看是否能达到小直角状态;曾经我兹要是看到一个直立小角就认为自己的蛋白到了干性,还正儿八经的问过CANDEY姐,“如果我打发蛋白没问题,那戚风回缩问题会在哪里?”转过头来看看,我是有多自信啊??实事教育我,当时我的蛋白肯定没及格,居然还自以为是了。。。
现在:打发蛋白时除了在盆内进行公转和自转外,要观察蛋白状态的时候,多观察几处,包括底部的蛋白都观察一下,蛋白不论从盆内哪个位置捞出,都成可挺立状态,倒扣蛋白盆不会流动;蛋白在接近干性发泡之前的一小段时间特别容易让新手觉得好像是到了,其实,那时候也可以提出小尖角,但蛋白的状态其实还是不够的,真正到干性发泡状态的时候,会感觉到打蛋白的打蛋器出现比之前更为有力的阻力,并且打蛋器转过会的瞬间会在蛋白上留下类似裱花奶油打发好时的清晰纹路。
我一般先打蛋白,等蛋黄糊混合好了,再看看打发的蛋白状态还是否依然稳定,是否会流动或者出水,如果蛋白有流动或者液体渗出,重新用干净的打蛋器打一会儿。
可以说,蛋白的打发在戚风蛋糕的制作中有着非常重要的作用!不可小视。。
三、关于放糖:可以分开蛋黄和蛋白单独放,但是我现在几乎都是白糖分三次全部放在蛋白里一起打发,蛋黄糊中不单独加糖了。
四、关于蛋黄糊的搅拌:
曾经:很多前辈都说在拌蛋黄糊时要小心面粉起筋,所以要用刮刀小心切拌、捞拌、Z字拌就是不能画圈圈,所以我每次都是用刮刀做一个听话的孩纸,小心翼翼但是还常常拌不匀,即便面粉过筛两次,也很难拌到彻底均匀,总有些小颗粒无法融合,而且花费的时间来说还挺久的,要三五分钟。
现在:其实在蛋黄糊这里真的可以撒欢儿了,放下刮刀,直接拿起打完蛋白的打蛋器,半分钟左右的低俗绝对均匀!
五、关于混合:
曾经:用刮刀小心的挖出三分之一蛋白霜放在蛋黄糊中,小心切拌、捞拌、Z字拌就是不能画圈圈;刮刀成了我不可或缺的武器!
现在:放下刮刀,拿起一个足够大的手动打蛋器,可以用任何除了画圈以外的手法来混合蛋白霜和蛋黄糊,比刮刀好用的不是一星半点啊!由于手动打蛋器的结构特点,混合起来比刮刀来的均匀快速,只要蛋白真的打发到位了,那用手动打蛋器来混合完全不必担心消泡的问题!
六、关于入模后的震动:
曾经:看到表面好像很平静,稍微震几次就入炉了,结果内部出现空洞,这就是内部气泡没有被震出的后果。。
现在:入炉前在台面上扶稳蛋糕模用力震动至少十次,争取能够把破坏组织的大气泡通通震出来!
七、关于烤箱温度:
曾经:我就按照机械版烤箱的大跨度温区自己估摸差不多的位置,结果亚成熟或者上色过重,蛋糕表皮过厚接踵而至;
现在:我买了烤箱温度计,自己的烤箱确实要做个细致的了解。。它。。居然低了30度。。你还能再离谱点不?戚风,对温度确实要仔细一些,表像我一样糊涂了!
八、关于烘焙这个8寸的温度:
我提供了两个温度,而且我都试过了,第一种涨发貌似比第二种好,但是第二种表面更完美些,几乎没有裂纹,这个我再试试看吧,也许是操作问题,有新报告再补充吧。
九、关于出炉:
出炉后马上要倒扣大家应该都知道,不过震动你知道吗?介素CANDEY姐教我的,出炉后用力的震几次模,把蛋糕内部的热气震出。。下次你也试试吧~~多学多试没坏处哈。。
十、关于脱模:
高手爱用手脱模,但是我还没习惯,现在我是在放凉后用刮刀沿模具内壁划一圈,然后脱出蛋糕体和底盘,之后继续用刮刀脱下底盘。其实,手脱模会脱出比较好看的表面,慢慢掌握技巧吧!
至此,我的戚风之旅并不会完结,不是不做了,只是短时间不急着每天做气疯了。。手感慢慢的找到,戚风也慢慢的逐步往好的方向发展着,我的一桩心事也算是了却了许多了!多执着滴孩纸啊!以上的问题很多也是各处吸收借鉴来的,希望能帮到有需要的童鞋吧!戚风之旅愉快哦~~

菜谱创建时间:2012-01-10 00:47:45

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