门钉肉饼

作者： 萍凡美食

相传清朝御膳厨房为慈禧太后做的这道有馅的点心。慈禧很喜欢吃，就问这道点心的名字。厨师觉得外形像宫廷门上的门钉，就张口答道叫作门钉肉饼。门钉肉饼是传统的清真小吃。 传统的门钉肉饼是用面粉加冷水和面，就像咱们烙饼一样，我做的门钉肉饼在传统的基础上进行了改进。主要有两处改良。第一个改良：是将面皮的制作改进了一下。这个面皮的制作方法也是学来的。面皮用的是烫面，面皮里加了油酥。传统的门钉肉饼吃起来面皮有点糟，改进后的门钉肉饼就没有这个问题了。饼皮口感细腻香酥，就算凉了以后再加热也跟刚烙出来的没啥区别。第二个改良：就是传统的门钉肉饼用的是大葱，我改用的香葱。因为用大葱吃完后葱的味道很重，放香葱不影响口感还没有那么重的葱味。

用料

• 白开水 15ML
• 面粉 200克
• 牛肉馅 200克
• 香葱 100克
• 花椒 1克
• 料酒 5ML
• 芝麻香油 15ML
• 色拉油 15ML
• 生抽 10ML
• 蚝油 5ML
• 糖 3克
• 白胡椒 2克
• 鸡精 3克
• 姜 适量
• 盐 适量

门钉肉饼的做法步骤

步骤 1

面粉中加入70—80度的水，和成面团。水与面的比例是500克面粉加300ML的水。面团的软硬跟烙饼的基本相似。面团要醒上4-8小时。我是早晨和好后，用保鲜膜包好，放在冰箱里，下班回来就可以用了

步骤 2

小火将花椒焙成金黄色并擀成粉末

步骤 3

香葱择好洗净，沥干水分，切成葱末备用

步骤 4

姜、花椒、料酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒、鸡精、盐和芝麻香油放入牛肉馅中，将白开水分三次加入，顺着一个方向边加水边搅打肉馅

步骤 1

将切好的葱末放在搅打好的肉馅上面，不要搅拌

步骤 2

醒好的面擀成大片，倒上适量色拉油刷均匀，在撒上适量干面粉拍匀，使其成为油酥，卷成细长的卷

步骤 3

切成均匀的面剂子，拿起面剂把面剂两端的切口捏紧，平放着擀成面皮，擀的时候不容易擀圆，但是不影响包馅。面皮的厚度比饺子皮的略微厚一点即可

步骤 4

包包子时，要将香葱和肉一起包进去，包子捏的时候要捏紧

步骤 5

平底锅加热，锅中倒入油，油要均匀的扑满锅底，将包子捏口的一面朝下放入锅中，不要按压包子，才能有门钉的效果。用小火盖盖烙4分钟

步骤 6

4分钟后翻面，另外一面再加盖烙4分钟，就可以出锅了

门钉肉饼的小贴士

1.面可以头天晚上和好。夏天放在冰箱里，准备做时先把面拿出来。等你作好其他准备工作，面也好用了。 2.用自己焙的花椒比买的花椒粉味道香。焙花椒时要用小火。 3.一定要注意擀皮时面剂子的方向，千万不能把面剂子立起来擀。 4.葱放在上面有利与葱的香气挥发出来。 5.捏包子时，口一定要捏紧。以免汤汁流出来。 6.烙的时候一定要用小火，因为门钉肉饼比较厚，里边的肉馅很多，火太大的话外边焦了，里边的肉还没熟。我用电磁炉调到130度。 7.肉饼要趁热吃。但要注意里边有很鲜美的汤汁，不小心会烫嘴的哟。咬开一个小口儿，凉一下再吃，就不会烫嘴了。

菜谱创建时间：2012-01-07 19:20:52