门钉肉饼的做法

门钉肉饼

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相传清朝御膳厨房为慈禧太后做的这道有馅的点心。慈禧很喜欢吃,就问这道点心的名字。厨师觉得外形像宫廷门上的门钉,就张口答道叫作门钉肉饼。门钉肉饼是传统的清真小吃。
传统的门钉肉饼是用面粉加冷水和面,就像咱们烙饼一样,我做的门钉肉饼在传统的基础上进行了改进。主要有两处改良。第一个改良:是将面皮的制作改进了一下。这个面皮的制作方法也是学来的。面皮用的是烫面,面皮里加了油酥。传统的门钉肉饼吃起来面皮有点糟,改进后的门钉肉饼就没有这个问题了。饼皮口感细腻香酥,就算凉了以后再加热也跟刚烙出来的没啥区别。第二个改良:就是传统的门钉肉饼用的是大葱,我改用的香葱。因为用大葱吃完后葱的味道很重,放香葱不影响口感还没有那么重的葱味。

作者: 心态好好
心态好好
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用料  

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  • 面粉中加入70—80度的水,和成面团。水与面的比例是500克面粉加300ML的水。面团的软硬跟烙饼的基本相似。面团要醒上4-8小时。我是早晨和好后,用保鲜膜包好,放在冰箱里,下班回来就可以用了

  • 小火将花椒焙成金黄色并擀成粉末

  • 香葱择好洗净,沥干水分,切成葱末备用

  • 姜、花椒、料酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒、鸡精、盐和芝麻香油放入牛肉馅中,将白开水分三次加入,顺着一个方向边加水边搅打肉馅

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  • 将切好的葱末放在搅打好的肉馅上面,不要搅拌

  • 醒好的面擀成大片,倒上适量色拉油刷均匀,在撒上适量干面粉拍匀,使其成为油酥,卷成细长的卷

  • 切成均匀的面剂子,拿起面剂把面剂两端的切口捏紧,平放着擀成面皮,擀的时候不容易擀圆,但是不影响包馅。面皮的厚度比饺子皮的略微厚一点即可

  • 包包子时,要将香葱和肉一起包进去,包子捏的时候要捏紧

  • 平底锅加热,锅中倒入油,油要均匀的扑满锅底,将包子捏口的一面朝下放入锅中,不要按压包子,才能有门钉的效果。用小火盖盖烙4分钟

  • 4分钟后翻面,另外一面再加盖烙4分钟,就可以出锅了

小贴士

1.面可以头天晚上和好。夏天放在冰箱里,准备做时先把面拿出来。等你作好其他准备工作,面也好用了。
2.用自己焙的花椒比买的花椒粉味道香。焙花椒时要用小火。
3.一定要注意擀皮时面剂子的方向,千万不能把面剂子立起来擀。
4.葱放在上面有利与葱的香气挥发出来。
5.捏包子时,口一定要捏紧。以免汤汁流出来。
6.烙的时候一定要用小火,因为门钉肉饼比较厚,里边的肉馅很多,火太大的话外边焦了,里边的肉还没熟。我用电磁炉调到130度。
7.肉饼要趁热吃。但要注意里边有很鲜美的汤汁,不小心会烫嘴的哟。咬开一个小口儿,凉一下再吃,就不会烫嘴了。

菜谱创建时间:2012-01-07 19:20:52
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