莜面栲栳栳的做法

莜面栲栳栳

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莜面栲栳栳,是山西中北部高寒地区民间的家常美食,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:"手端何物?"老方丈答:"栲栳栳"。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:"琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。
以上虽为民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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莜面栲栳栳的用料  

莜面栲栳栳的做法步骤

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  • 莜麦粉250克放入和面盆中

  • 刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上

  • 用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀,成面絮状

  • 再往莜麦粉上倒入开水

  • 用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀,成带有1/10干粉的面絮

  • 用手把所有的面絮与干粉揉合在一起,揉成光滑的面团(揉好的面团分成几个块状,放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑,这一步我省略了)

  • 揉好的面团放在案板上

  • 两手按在面团上,来回揉搓面团

  • 使其表面光滑,并成为长条状

  • 一手握住长条状面团末端的腰身处,另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方

  • 揪下一个如图所示的剂子

  • 两掌心相对,把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子

  • 椭圆形剂子放在案板上

  • 手掌心向下按在剂子上

  • 用适宜的力度向前推压手掌心,可以看到剂子的末端被推压成薄片状

  • 继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片

  • 用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上

  • 轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上

  • 抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳

  • 电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布

  • 把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上

  • 栲栳栳的制作方法之二,椭圆形剂子放在案板上,用擀面杖压在剂子的一端

  • 用适宜的力度向前推擀面杖,可以看到剂子的末端被推压成薄片状

  • 继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片

  • 用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上

  • 轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上

  • 抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳

  • 重复制作方法,把整个面团都卷曲成栲栳栳,竖立摆放在蒸笼布上

  • 电饭锅内胆加入适量的热水

  • 蒸屉放入内胆

  • 盖好锅盖,上面盖一层布堵在出气口上,通电蒸制约10~20分左右

莜面栲栳栳的小贴士

莜面栲栳栳制作工艺十分讲究,制作要领有三:
第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间。
第二.搭卷。饧好的面团,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下(蒸制部分也可以省略),趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样。
第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右,火候不到“栲栳栳”不熟,吃着带沙感,蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。

菜谱创建时间:2012-01-20 16:09:28

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