山西河曲酸粥的做法

山西河曲酸粥

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酸粥是山西省河曲县一种特色小吃美食,这里的“酸”不是指山西醋的酸味,更不是食物发馊后散发出的酸臭味,而是经过当地百姓精心制作的一种天然发酵后散发出的酸味。
河曲县位于山西省忻州地区西北部,地处山西、陕西、内蒙古三省交界处,河曲县城是历代镇守边疆的“古塞雄关”,是晋、陕、蒙三省(区)交界处的经济、文化重镇。由于地处西北黄土高原东部边缘,这里同样盛产五谷杂粮,糜子就是河曲的一种土特产,至今在河曲的五谷杂粮中占据着独特的优越地位。糜子不选择地势,不苛求水肥,“糜子只要捉了苗,就有了一半收成。因此,糜米就成为十年九旱的河曲人世代相袭、经久不衰的传统主食。用来做粥、做捞饭。
河曲酸饭由来已久。据《河曲县志》记载:相传北宋年间,辽兵经常入侵。一次,老百姓正在淘米准备做饭,忽有辽兵来袭,老少丢下尚泡在水中的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家,发现浸泡在水中的糜米已经发酵变酸,想丢掉又舍不得,将就煮熟,权且充饥。出人意料的是,做出的酸米饭精气凝聚、黄亮坚韧、异香袭人、酸爽可口,色、香、味俱全,从此后,酸米饭便载入了河曲传统饮食文化的史册,世代相传,延续至今。经常食用酸粥能开胃健脾,护肤美容。
酸粥是河曲人一年四季断不了的一口早饭。早上把在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里,稍煮一会儿,把煮米的汤再回到浆米罐里一部分,作为下一次浆米用。这样周而复始,连续不断,浆汤会越来越好,越来越香。做酸粥讲究的是火候,叫做“紧火捞饭慢火粥,加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火(在火炕炉的炉盖上调火,炉盖盖严则火大,炉盖拉开则火小),不停地在锅里搅和,大约十几分钟后,酸粥就做好了,稍微曲一下便可食用。下地劳作吃上一碗酸粥,或喝上一碗酸米汤,一天不饥不渴,精神倍增,也不觉的疲劳和困乏。一家人团团圆圆地坐在一起早上吃“酸粥”,中午吃“酸捞饭”,晚上喝“酸稀粥”,已经成为河曲人生活中不可少的一部分。吃的时候再配上腌菜,就是河曲
人一顿可口的早饭。一个“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人少不了的两样器皿
河曲民歌唱:“山药酸粥辣角角菜,你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴,想妹妹想的心难活”。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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山西河曲酸粥的用料  

山西河曲酸粥的做法步骤

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  • 黄米放入碗中,加入适量的温水,用筷子搅动几下,沥去水分

  • 洗好的黄米放在一容器中,倒入适量的温水,没过黄米表面,放在一边静置一夜发酵到米酸

  • 锅里放入足量的清水

  • 绿豆用清水洗净,放入锅中,大火煮至绿豆开花

  • 土豆洗净去皮,切成小丁放入锅中

  • 南瓜洗净,切成小丁放入锅中

  • 大火煮至食材熟

  • 发酵好的黄米用漏勺捞起沥水,汤汁依然保留在容器中

  • 黄米放入锅中

  • 大火烧煮,至锅里的水开

  • 用勺子舀起开锅的水

  • 放入发酵的容器中,与之前的发酵汁混合,放在一边继续发酵,以供下次使用

  • 用勺子搅动粥体,至黄米熟,带有大量的汤汁,熬成的则为酸稀饭

  • 用漏勺把所有的食材沥水捞出,制成的则为酸捞饭

  • 用勺子搅动,熬煮到看不见汤水,制成的则为酸粥

山西河曲酸粥的小贴士

糜子又称黍、稷、禾祭 和糜。有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米,有粘性,软米压成面即可做山西油糕、枣糕、硬糜子碾成米,称之为黄米,或小米。糜米含有糖、粗蛋白、磷、钙和18种氨基酸,在禾谷类中含粗蛋白最高。发酵后其中含有的乳酸菌能帮助人们生津止渴、消食健胃,清凉泻火;酸粥在美容护肤、延缓衰老方面也有神奇效果。

菜谱创建时间:2012-01-20 15:35:29

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