上党烩面的做法

上党烩面

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上党烩面也叫上党炉面,是人人喜爱家家会做的一种家常面食,它既符合大众口味,又经济实惠。上党炉面 的制作方法既不同于生焖面(12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面——山西特色焖面)!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸,成熟后再进行炒制、稍焖的过程,从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。
制作上党烩面要注意以下六点:
第一:和面,上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉,都要使和制好的面团特别硬,因为面团经擀制切成面条后,要放在笼里干蒸成熟,为了不使面条成熟后相互粘连,所以面团必须要和硬。
第二:对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面,面与水的比例是1斤面粉4两水,做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面,蒸出来的面条硬挺筋道;如果用热水和面(四凉六热),蒸出来的面条则柔韧软筋, 因此用不同温度的水和面!,炒出来的炉面质感也各有千秋。
第三:面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的,切得极细极细,越细越好!
第四:面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主,对火候的要求极为严格,必须是大火先把水烧开,再放入面条大火蒸制,时间一般为10分钟,等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气,面条又是湿性的,如果是冷水蒸制,湿性的面条遇到湿气会发生粘连,影响成品的口感。为了防止面条粘连,使炒出来的面更好吃,蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸,炒出来的炉面更加绵润柔韧 。
第五:面条的烩制。烩制过程也就是炒制过程,可以荤炒也可以素炒,还可以用鸡蛋炒,对配料的适用范围也很广泛。但不管荤炒素炒,油稍大一点儿,炒出来的面会口感更佳。在上党地区,春夏之交蒜苔大量上市,人们都习惯用蒜薹炒制炉面,将蒜薹切成3.3cm段,辅以翠嫩的小元白菜切成粗丝,炒荤的就切一些肉片或肉丝,肉可多可少,把肉和蒜薹、元白菜丝炒至七成熟,稍加一点汤,调好口味即放入蒸好的面条改成小火,盖上锅盖稍焖即可出锅。若到夏秋之交,豆角又上市了,人们都又以豆角炒制炉面。比较粗放的做法:即把豆角洗净用手掰成2~3节,辅以五花肉片炒七成熟,加少许汤调好口味,即放入蒸好的面条,加盖稍焖至入味即可。比较细致讲究的做法:即把豆角切成丝状,飞水焯熟,配上葱头丝、亢白菜丝、肥瘦肉丝,炒至九成熟后放入蒸好的面条炒稍焖即可出锅,这种炒法把菜和面融为一体,蔬菜翠绿,面条柔韧,色香味俱佳,既可家庭食用又可登大雅之堂。目前许多饭店举办筵席,最后都要上一道这样的炉面。炉面还可以辅以鸡蛋素炒,更有喜欢吃素者,用萝卜丝、土豆丝辅以芹菜丝来炒,真是花样繁多变化无穷。
第六:吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。上党人是很会吃炉面的,为了丰富炉面的味道,通过菜码和浇头小料的辅助,把炉面的口感可变成芥辣味,也可变成蒜辣味,还可变成辣油味。一般吃炉面时,先用几个小碟盛上切碎的香菜、尖椒、葱花、各种咸菜小丁作为小料由食者随便取用。如果吃芥辣味,就把黄瓜切成细丝,加入盐、醋,再加入芥茉油拌好,吃炉面时,上面拌些芥末黄瓜丝,呛鼻子辣眼越吃越美;如果吃蒜辣味,就把蒜捣成蒜泥,倒入醋,滴些香油调匀,浇在炉面上,别具香味越吃越香;如果吃辣子味,那就在蒜辣的基础上,再浇上些辣椒油,可谓锦上添花越吃越畅快。现在的宾馆饭店为了吸引顾客,在炉面出锅时,就把醋蒜泥烹入面中,那复合味的灵香扑鼻而来,煞是引人食欲。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 面粉放在干燥无水无油的和面盆里

  • 分次徐徐的倒入温水

  • 用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成带有部分干面粉的雪花状面絮

  • 用手把面絮与干面粉用力揉合在一起

  • 揉成光滑的面团

  • 盖一块湿布,放在一边饧制30分钟

  • 案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上

  • 用手将面团按扁,用擀面杖把面团开始擀制面团

  • 面团缠绕在擀面杖上,来回推移擀面杖,将面团擀开擀大成约1~2mm的大面片,依然将面片卷在面杖上

  • 将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,形成约10cm宽(擀面杖的直径)的面片

  • 左手的手指微曲,压在面片的宽度边缘,右手握刀从边缘处开始切制面条

  • 将面片分切成粗细均匀的细面条

  • 切好的面条放在刚才的和面盆中,倒入一点食用油

  • 用筷子将面条与油搅拌均匀

  • 锅内放入足量的清水,大火烧开

  • 支好蒸架,和面盆放在蒸架上

  • 盖好锅盖,大火蒸制约10分钟,至面条熟

  • 蒸好的面条取出,用筷子快速拨散

  • 鸡蛋磕入碗中,用筷子打散成蛋黄液

  • 锅烧热,倒入适量的食用油,蛋液倒入锅中

  • 等蛋液随油温的升高膨胀时,用铲子快速划散捞出

  • 底油里放入蒜片煸香

  • 长缸豆摘去根部,用清水洗净,用刀切成细丝

  • 缸豆丝放入锅中,便炒至吸收油分变翠绿色

  • 加入1/2茶匙食盐

  • 加入少许白胡椒粉

  • 倒入约1汤匙酱油

  • 胡萝卜洗净,去皮切成细丝

  • 胡萝卜丝放入锅中,翻炒均匀

  • 蒸熟的面条分散铺在蔬菜上,不要翻动,沿锅边淋入少许清水

  • 盖好锅盖,小火焖制约1分钟

  • 打开锅盖,用筷子把面条翻炒均匀

  • 倒入炒好的鸡蛋

  • 剩余的2个蒜瓣放在小碗中,捣成蒜泥,加入2汤匙山西老陈醋、淋入3~5滴芝麻香油,调成蒜泥香醋汁

  • 调好的蒜泥香醋汁淋入锅中

  • 用筷子搅拌均匀即可

小贴士

制作好的炉面香气扑鼻,口感绵润柔韧~
这是我制作过的山西焖面,看样子好像很难区分,但制作方法上是截然不同的,炉面是面条先蒸熟再炒制焖煮;焖面是直接把生面条放在锅中焖熟,我觉得炉面比焖面要好吃,口感上筋道但稍微软和一点。

菜谱创建时间:2012-01-20 15:25:08
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