液体酵种法棍

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 高粉 10.6盎司，300.5克
• 即时酵母 1/8小勺
• 水 10.6盎司，300.5克
• 高粉 21.4盎司，606.7克
• 盐 1大勺，0.6盎司，17克
• 即时酵母 1.25小勺，0.13盎司，3.7克
• 水 10.6盎司，300.5克
• 所有酵头

液体酵种法棍的做法步骤

步骤 1

混合原料，搅拌均匀

步骤 2

室温（21C）发酵12到16小时

步骤 1

混合粉，酵头和水，揉成面团，加盖，autolyse30分钟。加入盐，酵母，揉至面团稍有筋度，我的KA第3档揉了3分钟。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜

步骤 2

发酵60分钟后，第二次stretch&fold。继续发酵1小时，一共主发酵是2小时。注意我主发酵期间只stretch&fold了一次，这主要是因为用的全部是高粉，我折叠时觉得筋度已经够强了，所以折叠几次要根据面团的感觉决定

步骤 3

取出面团，等分3份，滚圆，放松20到30分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵60到90分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。最右面的那根就是误操作的，明显粗细不匀，而且中间部分有个大气泡

步骤 4

烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）

步骤 5

割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这次痛下辣手，割得比以前都深，真的是心惊肉跳，多割两次我心脏也受不了

步骤 6

连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤14到16分钟，至表面金黄

菜谱创建时间：2012-04-17 18:34:41