Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法

Anis Bouabsa冷藏发酵法棍

8.1 综合评分 41 人做过

德州农民的热灶台
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用料  

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  • 混合粉和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,进行在盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),盖保鲜膜。此时面团很湿,不成形

  • 室温发酵60分钟,期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold,折叠,一共3次,最后折叠完毕面团已经很有弹性了,但是还是很粘的

  • 盖保鲜膜,冷藏21小时左右,我冷藏了22小时,面团涨大一点,而且有明显气泡(我家冰箱4度)

  • 取出面团,等分3份,滚圆,初步整成长椭圆,盖保鲜膜,放松回温45分钟

  • 整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵45分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)

  • 虽然水粉含量这么高的面团一般不要求割包,我还是割了。真的很难割,用的是中粉,而且那么多水,割得难看而且手忙脚乱,居然面团没割好,我的手倒割破了!见了血,而且忙着操作,这步没拍照

  • 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

菜谱创建时间:2012-04-17 16:19:24
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