杂籽面包(天然酵种)的做法

杂籽面包(天然酵种)

15 人做过

这款面包里有葵花籽,亚麻籽,和芝麻,在搅拌和烘焙过程中一屋子香气;面粉经过天然酵种的长时间发酵,和这些原料相得益彰,口感丰富浓郁;我应用了从法棍练习中学到的割包,发酵,和蒸汽经验,这款面包的割痕不但充分膨胀,而且有了翘起的“耳朵”,产生了我梦寐以求的“爆裂感”;所以这个面包可谓色香味俱全,算是我比较满意的成品之一。

德州农民的热灶台
打开 APP 收藏菜谱

用料1 (天然酵种酵头)

用料2 (浸泡液)

用料3 (主面团)

将做法保存到手机
  • 混合原料,搅拌均匀

  • 室温(21C)发酵12小时到16小时

将做法保存到手机
  • 混合,加盖,室温浸泡过夜

将做法保存到手机
  • 把葵花籽和芝麻混合,在预热380F(193C)的烤箱里烤5到6分钟,至香味溢出

  • 混合所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了2.5分钟,第2档再揉3.5分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  • 发酵50分钟后,做第一次stretch&fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵50分钟。一共主发酵是2.5小时

  • 取出面团,等分2份(我做一半的量,没分),滚圆,放松15分钟,整形成椭圆,光滑面向下放入发酵篮,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)

  • 我在17小时后取出面团,室温放了1小时左右回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团的弹性等等),不要靠时间来决定

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种椭圆型的面团割包的方法和法棍相似,关于原理和注意事项请参考这篇博文。椭圆的面团比法棍宽,所以割痕可以稍微对角线一点。注意割痕其实不深,这是因为入刀的角度和面团的表面是45度,这样的割痕比直角入刀的割痕膨胀慢,所以不能太深,否则面皮太重,不会在烘焙过程中翘起,当然也不能太浅

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟至金黄

菜谱创建时间:2012-04-17 15:31:58
作者其他菜谱
全部253个菜谱