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传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)

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德州农民的热灶台
Pumpernickel(粗黑麦面包)在西方很常见,颜色真的是黑,里面确实也有黑麦,但是如果你是在北欧或德国黑麦传统地区以外吃到这种黑面包,那么那个颜色八成是可可粉或焦糖染的,而且面包中的黑麦成分其实也不多,有的甚至在面粉总量的50%以下,连天然酵母都不用,有其名而无其实,这就是为了照顾当地顾客口味的无奈吧.

用料

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的做法步骤

步骤 1

混合原料,搅拌均匀

步骤 2

室温(21C)发酵14小时到16小时

步骤 1

把黑麦谷粒浸泡在水里过夜

步骤 2

第二天,放入足够水,煮一小时左右至软

步骤 3

放凉,尽量沥去所以水分(这就是不准确的地方,煮的时间不同,谷粒吸收水分不同,很难说里面有多少水)

步骤 1

把老面包浸泡在适量水里至少4小时

步骤 2

尽量沥去所以水分(这是另一个极其不准确的地方,面包不是水绵,泡就软了,不太可能挤得出水来,所以我和其他烘焙朋友的经验是这步用水要保守再保守,不够揉面的时候可以再加,我用了142克左右。)

步骤 1

把所有原料混合,低速搅拌揉面10分钟。这么大的量,我的KA第一档都快揉不动了,而且这种高成分黑麦面团要很湿,几乎像面糊,所以勾型头根本带不起面团,我发现还是用浆形头比较靠谱。反正高成分黑麦面团不需要发展很多筋度

步骤 2

主发酵30分钟

步骤 3

把面团倒出,整形成圆柱,放入抹油撒粉的模具。其实面团非常湿,根本不可能保持圆柱形状,我是吧面团“倒”入模具的

步骤 4

二次发酵至面团涨到8分满,大概50到60分钟,我的发了40多分钟就到位了

步骤 5

加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤一小时,降温到275F(135C)再烤3到4小时(我烤了4小时),然后继续逐渐降温。各人烤箱保温不同,我的操作是降温到最低温度170F(77C)再烤4小时。关掉烤箱,但是不要开烤箱门,把面包留在烤箱里用余温继续烤,一共烤17小时

传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的小贴士

用有盖模具一是为了方正的外形,更重要的是保湿,否则烤17小时,成品会变干柴了。 又大又沉的方砖,但是17小时后打开烤箱时,香气四溢。 室温保存至少24小时再切开,内部组织湿润紧密,可以看到谷粒,每一口都可以吃出黑麦和老面包的香甜。 这面包很瓷实,所以传统要切很薄的片,不超过0.6CM 然后配味道浓郁的腌肉或腌鱼,我这次用的是烟熏三文鱼 这面包里没油没其他配料,就是粗粮和水,居然这么香,而且在一周内味道会越来越好,可以存放很久,所以每次我只舍得给那个德国佬一半份量。

菜谱创建时间:2012-04-17 11:05:50
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