墨西哥黑豆辣味环形包的做法

墨西哥黑豆辣味环形包

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德州农民的热灶台
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用料1 (天然酵种酵头)

用料2 (主面团)

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  • 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大,如没有发到2倍,则延长时间,每小时检查是否到2倍大

  • 放入冷藏过夜

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  • 把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜,然后用慢烧锅低温煮了6小时,如果是普通锅子,大概1到2小时,高压锅就更快。不用煮很烂。豆子取出沥干

  • 保留煮黑豆的液体,也放凉

  • 黑豆碾成泥,放凉。由于煮熟的豆类在储存时会发酵产生影响面团发酵的物质,所以不推荐用事先准备,冷藏储存的黑豆泥,新鲜煮的比较可靠

  • Chipotle辣椒洗净,沥干,切碎

  • 在揉面1小时前取出天然酵种酵头,切小块,室温回温

  • 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟

  • 揉面至产生筋度,不用出膜。我的KA第一档揉1分钟,第二档1分钟,第三档3分钟

  • 加盖,室温发酵4小时。我在第1,2,3小时各折叠了1次,一共3次(像这样,但是上下左右都要折叠)

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟

  • 整形成圆形,中间戳洞,用手整成均匀的环形,注意表面张力。光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。我发了100分钟。3周前同样的面团只要发70分钟,可见温度对酵母活力的影响

  • 这个“发酵篮”是我用烤盘和烤碗山寨的(一定要铺洒足粉的布防粘),其实环形面团也可以光滑面向上在烘焙纸上发酵,但是用这样的发酵篮可以使中间的洞较好地保持形状

  • 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上。割包

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色

菜谱创建时间:2012-04-09 18:37:30
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