墨西哥黑豆辣味环形包

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 天然酵种 2盎司，56.7克（100水粉比例）
• 高粉 2.25盎司，64克
• 水 0.5到1盎司，14到28g（我用了28克）
• 高粉 8盎司，227克
• 生黑豆 8盎司，227克
• 煮黑豆产生的液体 6到7盎司，170到198克，室温
• Chipotle辣椒 4个
• Oregano牛至 0.5小勺
• Cumin孜然 0.5小勺
• 盐 1.25小勺
• 烧烤酱 2小勺
• 全麦粉，2.2盎司，62克

墨西哥黑豆辣味环形包的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大，如没有发到2倍，则延长时间，每小时检查是否到2倍大

步骤 2

放入冷藏过夜

步骤 1

把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜，然后用慢烧锅低温煮了6小时，如果是普通锅子，大概1到2小时，高压锅就更快。不用煮很烂。豆子取出沥干

步骤 2

保留煮黑豆的液体，也放凉

步骤 3

黑豆碾成泥，放凉。由于煮熟的豆类在储存时会发酵产生影响面团发酵的物质，所以不推荐用事先准备，冷藏储存的黑豆泥，新鲜煮的比较可靠

步骤 4

Chipotle辣椒洗净，沥干，切碎

步骤 5

在揉面1小时前取出天然酵种酵头，切小块，室温回温

步骤 6

把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟

步骤 7

揉面至产生筋度，不用出膜。我的KA第一档揉1分钟，第二档1分钟，第三档3分钟

步骤 8

加盖，室温发酵4小时。我在第1，2，3小时各折叠了1次，一共3次（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 9

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 10

取出面团，略微排出气泡，滚圆，放松15分钟

步骤 11

整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我发了100分钟。3周前同样的面团只要发70分钟，可见温度对酵母活力的影响

步骤 12

这个“发酵篮”是我用烤盘和烤碗山寨的（一定要铺洒足粉的布防粘），其实环形面团也可以光滑面向上在烘焙纸上发酵，但是用这样的发酵篮可以使中间的洞较好地保持形状

步骤 13

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上。割包

步骤 14

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右至深色

菜谱创建时间：2012-04-09 18:37:30