黑麦葵花籽面包

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 高粉 4.5盎司，128克
• 天然酵种 4盎司，113克（100水粉比例）
• 水 1到2盎司，28到56g
• 粗黑麦 5.65盎司
• 水 6盎司，室温
• 高粉 9盎司 255克
• 天然酵种酵头 5.5盎司，156克（注意不是做的天然酵种的全量！）
• 盐 1.5小勺
• 即时酵母 1.25小勺
• 水 4到6盎司，113到170克
• 烤香的葵花籽 2盎司，56克

黑麦葵花籽面包的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大，如没有发到2倍，则延长时间，每小时检查是否到2倍大

步骤 2

放入冷藏过夜

步骤 1

混合粉和水，加盖浸泡过夜

步骤 1

在揉面1小时前取出天然酵种酵头，切小块，室温回温

步骤 2

把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）15分钟

步骤 3

揉面至产生中等筋度，揉入葵花籽至均匀。我做的量小，厨师机不得力，用手揉的，大概15分钟。原方要求揉出膜，我想要组织多一点洞，就改变了揉面办法，少揉一点，加上折叠（见下）

步骤 4

加盖，室温发酵1.5小时至2倍大，手指按下不弹回。我在第30和60分钟各折叠了1次，一共2次（像这样，但是上下左右都要折叠）。最近这里狂冷，所以发了快2小时

步骤 5

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 6

取出面团，略微排出气泡，滚圆，放松15分钟。整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。放在铺烘焙纸的烤盘上，中间放一个圆形物体以保持形状。烘焙纸中间也剪洞，翻起，把圆形物体和面团隔离开防粘（烘焙纸上抹油）

步骤 7

用木铲细把手，或擀面杖，在圆形四周压出折痕，在折痕中撒粉以防在二次发酵和烘烤过程中折痕重新粘和

步骤 8

盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。60到90分钟，我发了70分钟。取走中间的圆形物体

步骤 9

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到425F(218C)，再烤20分钟左右至深色

黑麦葵花籽面包的小贴士

这种圆形造型的外壳和内部组织比例类似法棍，香脆可口 烤过的葵花籽闻着吃着都很香，加上黑麦的滋味，天然酵种的微酸，口感层次丰富

菜谱创建时间：2012-04-09 15:14:20