Ciabatta夏巴达的做法

Ciabatta夏巴达

2.3万人浏览 2274人收藏 63人做过
看看其他做法
德州农民的热灶台

用料1 (酵头)

用料2 (主面团)

做法步骤

将做法保存到手机
  • 把酵母融化在240ML的温水中(37度左右),静置5到10分钟。这不是要激活酵母,而是我们只需要很少一部分酵母,没法称量,所以先融化在水里,然后取一部分水

  • 把各种粉混合,加入0.5小勺1中的酵母溶液(其余扔掉),加入最后的185克水,揉成面团。面团比较干,但是坚持揉还是可以成团的。放入盆中,盖保鲜膜,室温(21C)发酵24小时。如果天冷,就用温水,如果天热,就用冰水

  • 这酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味

小贴士

这些洞洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻,这样多洞的组织确保只有少量的油会“挂”在组织上,其他都从洞中漏掉啦。还有一种吃法是在上下表面的中间剖开做成三明治。

菜谱创建时间:2012-04-09 13:53:16

做法步骤

将做法保存到手机
  • 混合所有原料,用KA浆形头中速搅拌5分钟左右,至面团顺滑。这面团非常稀,基本是面糊,但是我们主要靠后面的折叠产生筋度,所以这步搅拌只是混合原料,让筋度开始产生。如果没有厨师机,用手在盆中搅拌也可以。v

  • 放入一个容量至少有面糊3倍大的容器,盖保鲜膜,室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。期间在20,40,60,80分钟时折叠。由于面团一开始很稀,我的头2次折叠是在盆中进行的(方法见此)。后两次是放在案板上(像这样,但是上下左右都要折叠)。这里我没有像配方中介绍的那样用干粉防粘,而是在案板和手上抹油,然后动作利落地折叠,整成圆形,放回盆中,只要油抹够,动作不拖沓,是不会粘的,而且这样还不会揉入多余的干粉。到第4次折叠,面团仍然很湿,但是筋度已经很强了

  • 作者说分割整形要在撒粉的案板上进行,我还是改良了。首先铺一张足够面团在上面滚动2,3次的烘焙纸(要不沾,坚固那种),上面抹油。手上抹油,把面团倒到烘焙纸上,用抹油的刮板把面团大致一分为二。每份左右向中间折叠(好像折信纸),捏紧接缝,然后利落地把面团滚动180度,让接缝向下,光滑面向上。由

  • 于烘焙纸上有油,应该不会太粘,很容易滚动。可以把四边略塞入面团底部。把烘焙纸中间和两旁拱起,让面团保持形状,如下图。你们可以看到两个面团不完全一

  • 样大小,形状也不同,没关系,少碰是关键

  • 盖抹油保险膜,室温(21C)发酵45分钟,至面团充满气泡,膨胀很多,手指按下几乎不弹回

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 二次发酵结束后,气泡都是浮在面团上部,所以我们要把面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。我的面团是在抹油的烘焙纸上二次发酵

  • 的,所以这步很简单,还是把面团在烘焙纸上滚动180度。然后要用手指在面团表面略按几下,这也是为了破坏浮在表面的气泡,鼓励内部的气泡产生。要按到面

  • 团底部,但是不要把面团戳破。最后略把面团拉成长方形–这步不用太严格,ciabatta面包比法棍容易之处就是外形比较随意,长长扁扁类似长方或椭圆就可以

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤35到40分钟左右至深褐色。在15分钟时取出装水的烤盘。这种面包要烤透,皮才会脆

  • 表皮焦黄,很香,出炉可以听到碎裂的“歌唱”声音。而且膨胀很好,预示内部组织会很蓬松

小贴士

这些洞洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻,这样多洞的组织确保只有少量的油会“挂”在组织上,其他都从洞中漏掉啦。还有一种吃法是在上下表面的中间剖开做成三明治。

菜谱创建时间:2012-04-09 13:53:16
App 内打开

Ciabatta夏巴达的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单