培根黑麦短法棍

作者： 德州农民的热灶台

美国这里培根正在大热，什么美食里都可以放，就连鸡尾酒和蛋糕都和培根搭上关系，正应了一句英文玩笑“bacon makes everything better”（培根可以改善所有东西）。这款培根法棍倒不是赶时髦之作，而是源自法国Auvergne地区的传统配方，用到了当地特产的培根和黑麦，形 状比传统法棍短小，表面上有3道长割痕作为标志。培根的味道并不喧宾夺主，但是其烟熏的香味和油脂的滋润充斥内部组织和表面脆皮，让本来经典的法棍变得华 丽起来。法国的培根比较少油，所以这个方子建议如果用美国培根就要事先煎出一部分油，但是不要煎的太硬，否则在面包里影响口感。在制作方面仍然按照法棍的 要旨：少揉多折叠，铁掌柔情，烘焙过程要高温多蒸汽，由于完全使用天然酵种，并且用冷藏进行二次发酵，所以面粉本身的香味也很明显。 多洞润滑有嚼头的内部，配上香脆的表皮，比普通的经典法棍的口感更丰富 这款法棍我们直接吃就很满足，连配料都不用加 Baguette aux lardons（改自《Local Breads》） 注：以下配方做4根30CM的法棍，每根300克不到

用料

• 天然酵种 60克（100%水粉比例）
• 水 35克
• 中粉 95克
• 全麦粉 5克
• 培根 280克
• 水 350克
• 法国面包粉 450克（我用一半中粉 一半高粉）
• 黑麦粉 50克
• 天然酵种酵头 125克（注意不是所有酵头！）
• 盐 10克

培根黑麦短法棍的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，揉成面团，加盖，室温（21C到25C）发酵8到12小时

步骤 1

中火煎软培根，不要太硬，取出放纸巾上吸去油份，完全放凉

步骤 2

混合水和两种粉，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟

步骤 3

加入培根，酵头，和盐，搅拌到初步出筋，我的KA中档大概3分钟。（注：原方要求揉出膜，我喜欢多洞的组织，就改成少揉多折叠。）

步骤 4

室温发酵4小时。我在第1，2小时折叠了2次（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 5

等分4份，滚圆，放松10分钟

步骤 6

整形成法棍，细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）盖保鲜膜，放入冷藏12到24小时，这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展

步骤 7

第二天取出面团，最后回温发酵至长大0.5倍，大概2小时左右，我用了1.5小时

步骤 8

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里）

步骤 9

割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文

步骤 10

烤盘浇热水，关门产生蒸汽。开门，连烘焙纸一起把面团转移石板上，烤盘再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄

菜谱创建时间：2012-03-31 13:53:37