夏巴塔

作者： 舒浛

近年来，意大利夏巴塔面包在北美地区变得非常流行。意大利语“夏巴塔”（Ciabatta）的字面意思就是“拖鞋”，形象的表明了这种面包的形状。现在，人们已经很难弄清楚夏巴塔面包具体起源于意大利的哪个地区。《Profumo di Pane》一书的作者Erika Pignatti认为Ciabatta起源于托伦蒂诺（Trentino，意大利中部小城市），在那里，主流的Ciabatta都是黑麦或者全麦的。如今，Ciabatta在意大利各个地区都有生产，颇受人们的喜爱。不过也有不同观点，《The Italian Baker》的作者Carol Field则认为Ciabatta是起源于科摩湖（the Lake Como）地区的一种拖鞋形状面包。他还补充道：“与法国面包师严格遵照传统的风格不同，意大利面包师总是在不断尝试，梦想着赋予老配方新的活力。如果在科摩湖地区有四十个面包师制作Ciabatta，那么就有四十种具有微妙差异的Ciabatta。”关于Ciabatta起源的问题越来越模糊，有人说是一名托伦蒂诺的面包师把Ciabatta的制作工艺介绍到了科摩湖地区，还有人明确的宣称Ciabatta诞生在帕多瓦（Padua，意大利东北部城市），甚至有人宣布是自己发明了Ciabatta，并且给出了“原始”配方……

用料

• 未漂白通用面粉 180克，酵头
• 活性干酵母 1/4茶匙（约1.2ml，或即发酵母），酵头
• 水 225克，酵头
• 酵头
• 即发酵母 5ml，或活性干酵母7.5ml
• 未漂白通用面粉 180克
• 食盐 7.5ml
• 白糖 5ml
• 脱脂奶粉 15ml
• 水 60—80克
• 橄榄油 20克

夏巴塔的做法步骤

步骤 1

酵头中的材料用木勺或是蛋抽搅拌均匀，放置温暖湿润处发酵至两倍大，发酵好的面团（我觉得叫面糊更合适些）表面全部都是气泡。如果放置在冰箱的冷藏室中低温发酵过夜效果更好，面包的保湿性更佳

步骤 2

取出发酵好的酵头，一次性加入主面团中的所有材料，继续用蛋抽、木勺或是面包机搅拌成团，注意：如果用面包机来搅拌，千万不要走完一整个程序，站在面包机边上看着，揉匀就可以了，过度的搅拌会使后面烤好的面包没有这样大小不一的洞洞哦，这些看似奇怪的洞洞才表示了你的面包是一个成功的Ciabatta

步骤 3

揉好的面团放进盆里继续发酵，温暖湿润的地方发酵，俺想到一个好办法，算是俺烤箱发酵的新改进，底层放一个装满热水的烤盘，面盆表面盖保鲜膜，再加一块湿的抹布在保鲜膜上（防止保鲜膜被烤烂），烤箱温度设定30度，时间30分钟，时间到了后根据需要决定是不是继续加时，或者不加时也不要打开烤箱，让面团继续呆在烤箱里发酵，直到发酵两到三倍大小

步骤 4

准备烤盘和油布，在油布上撒干粉（面粉就成，低粉高粉中粉无所谓），不撒粉就涂油，否则烤完的面包你可能不能完整的取下来

步骤 5

把发酵好的面团分成两半，倒一半在撒好粉的油布上，双手涂橄榄油，把面团拢起，我第一次做夏巴塔，没敢用力拢，生怕气体被排出了最后出不了大洞洞，看完自由给的照片后俺发誓——下一回俺一定用力点拢，自由说了，底部拢紧一些，面团的表面才会有更大的张力。这里要注意，每一个步骤都和做普通的土司或是甜面包不一样，千万不要排气，也不要太使劲，如果你想做出成功的夏巴塔，请时刻记得夏巴塔的大大小小的洞洞是怎么形成的，组织细腻的夏巴塔可是一个失败的夏巴塔哦

步骤 6

拢好的面团放湿暖潮湿的地方继续发酵，我是把烤盘插回烤箱了，这回可不要设温度和时间了，因为这时的面团是裸露在空气中的，如果再开温度面团的表面就会被烤干了

步骤 7

发酵至原体积的两倍大时，面团表面喷水

步骤 8

温度200度（我家的祁和烤箱用了190度，大家根据自家烤箱特性自行决定，夏巴塔的烤制温度比一般面包高，这里的温度仅供参考），时间20分钟，中层。烤至表面金黄均匀即可

菜谱创建时间：2012-03-11 14:24:28